有句成語叫「苦盡甘來」，用來形容茶特別合適。人類在剛發現茶葉時，就會將鮮葉放進嘴中咀嚼，雖然當下苦澀，卻能讓精神振奮，隨後口腔內便不斷生津回甘，這種神奇的體驗讓茶被視為進山打獵者必須認識的神奇植物。到了現代，人們依然將「回甘」作為評價好茶的重要標準之一。但問題來了：可苦味怎麼就變成甜的呢？
為什麼茶葉會有「回甘」？
① 茶多酚的轉變
浙江大學茶葉研究所所長王岳飛教授曾解釋：「茶葉中所含的茶多酚物質，可以與唾液中的蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜……剛開始口腔裡有澀味，當這層膜破裂後，口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就會出現回甘生津的感覺。」
簡單來說，茶多酚含量高的茶，入口時可能微苦澀，但隨後會轉化出一種令人驚喜的甘甜與生津。
② 人體的「錯覺」
人體也存在一種「對比效應」。國外研究指出，苦與甜是相對的感官概念。當人吃了苦的食物後喝水，會感覺水變甜。這實際上是一種口腔的錯覺。
茶葉回甘的誤區
雖然「回甘」是好茶的重要特徵之一，但並非有回甘的茶就一定是好茶。例如：
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過度苦澀造成的假回甘：一些品質較低的茶葉，因茶湯過苦，對比效應使得後續口感顯得較甜，但這並不代表茶品質高。
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甜味突出的茶葉：某些茶類（如部分輕焙火烏龍）本身甜度較高，容易與回甘混淆，因此在品茶時要仔細區分。
真正的回甘，應該是自然、持久、舒適的生津甘甜，而不是短暫或刺激性的甜感。
怎麼判斷回甘？
在品茶時，可以依循以下步驟：
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小口啜飲：讓茶湯佈滿整個口腔與舌面，輕輕感受茶的苦澀與收斂感。
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感受生津：若舌底很快分泌唾液，並有持續性甜感，這是回甘的關鍵特徵。
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觀察甜感持久度：好的回甘應該甜感自然、持續長久，並在喉嚨處有舒適的「喉韻」。
哪些茶最容易有回甘？
一般而言，高品質、茶多酚含量適中的茶葉，最容易帶來回甘，例如：
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高山烏龍茶（如梨山、阿里山）：氣候冷涼、日照充足，茶質清甜、喉韻明顯。
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正欉鐵觀音：茶湯醇厚，入口後回甘生津明顯且持久。
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武夷岩茶：具有獨特「岩韻」，苦盡甘來的層次感強烈。
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鳳凰單欉：香氣高揚，回甘伴隨濃郁花果香，極富層次感。
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部分普洱生茶：經適度轉化後，苦後回甘的特徵尤為突出。
總結來說，真正的好茶回甘應該是自然、舒適、持久的，而非單純依賴苦澀後的對比錯覺。透過細心品味與比較，不但能提升品茶樂趣，也能幫助我們挑選到品質更佳的茶葉。
