Jaké jsou částečně fermentované čaje z Tchaj-wanu? Částečně fermentované čaje jsou obvykle oolongy, jejichž stupeň fermentace se pohybuje mezi zeleným čajem (nefermentovaným) a černým čajem (plně fermentovaným). Tchaj-wan je nejlepším producentem částečně fermentovaných čajů na světě s vynikající kvalitou a širokou škálou druhů.
Jaké jsou známé tchajwanské částečně fermentované čaje?
Mezi částečně fermentované čaje patří různé druhy oolongu a Tchaj-wan je jejich nejlepším světovým producentem. V závislosti na stupni fermentace se vyrábějí lehce, středně i silně fermentované čaje. Zde jsou známé tchajwanské částečně fermentované čaje:
Čaj Pouchong (Baozhong): Rovný částečně fermentovaný čaj, jehož hlavní oblastí produkce je okres Tchaj-pej, obvod Pinglin. Jde o nejméně fermentovaný čaj z této kategorie se stupněm fermentace pouhých 10–20 %. Vyznačuje se svěží, jemnou a elegantní vůní.
Oolong Dong Ding: Kuličkový částečně fermentovaný čaj původem z okresu Nantou, obvod Lugu. Patří mezi středně fermentované čaje a v kombinaci s technikou pražení získává ovocné a pečené aroma.
Čaj Orientální kráska (Dongfang Meiren): Silně fermentovaný rovný čaj, jehož hlavními oblastmi produkce jsou okresy Tchaj-pej, Sin-ču a Miaoli. Jeho zvláštností je, že lístky okusují křísísci, díky čemuž čaj získává přirozenou chuť zralého ovoce. Jedná se o nejvíce fermentovaný čaj na Tchaj-wanu, jehož stupeň fermentace dosahuje až 80 %.
Červený oolong (Hong Oolong): Kuličkový částečně fermentovaný čaj pocházející z Tchaj-tungu, řadící se mezi silně fermentované oolongy. Vyznačuje se červenavým náparem, vůní typickou pro oolong a chutí černého čaje.
Vysokohorský oolong (Gaoshan Oolong): Kuličkový částečně fermentovaný čaj, pěstovaný v horských oblastech nad 1 000 m n. m. v městech a okresech Tchaj-čung, Nantou a Ťia-i. Stupeň lehké fermentace je 15–25 %. Vyznačuje se specifickým vysokohorským charakterem, který je vlastní pouze horským čajům.
Proces výroby částečně fermentovaného čaje
Proces výroby částečně fermentovaného čaje probíhá zhruba takto: Sklizeň → Zavadání → Deaktivace enzymů (kill-green) → Tvarování a rolování → Sušení. Klíčovým krokem je zavadání, při kterém mistr čaje využívá správný čas a techniku k dosažení různých stupňů fermentace oolongu. Zde je přehled jednotlivých kroků:
Zavadání: Během zavadání (na slunci nebo v interiéru) čajové lístky ztrácejí část vlhkosti a uvnitř lístků začíná oxidační proces. Mistr čaje pak mícháním (làngqīng), odpočinkem a regulací teploty dosahuje optimálního stupně fermentace.
Deaktivace enzymů (kill-green): Tento proces využívá teplo k zastavení enzymatické aktivity v čaji, čímž ukončuje oxidaci u částečně fermentovaného čaje a zastavuje další fermentaci.
Tvarování a rolování: Čajové lístky se rolují, čímž se narušují jejich buňky i stonky, uvolňuje se šťáva a čaj získává svůj konečný tvar. Některé tchajwanské částečně fermentované čaje se vyrábějí v rovném tvaru (např. Pouchong), jiné se rolují do tvaru kuliček (Dong Ding a vysokohorské čaje).
Sušení: Posledním krokem je sušení, které snižuje obsah vlhkosti v čaji pod 5 %, což prodlužuje jeho trvanlivost a stabilizuje chuť.
Toto je proces výroby tchajwanských částečně fermentovaných čajů. Jednotlivé kroky se mohou u různých čajů mírně lišit nebo se mírně lišit v použité technologii, ale základní postup zůstává. Zvládnutí procesu zavadání a doby deaktivace enzymů je klíčem k výrobě částečně fermentovaného čaje.