Quels sont les thés semi-fermentés de Taïwan ? Les thés semi-fermentés désignent généralement les oolongs, dont le degré de fermentation se situe entre celui du thé vert (non fermenté) et du thé noir (totalement fermenté). Taïwan est la meilleure région productrice de thés semi-fermentés au monde, reconnue pour la qualité exceptionnelle et la grande diversité de ses thés.
Quels sont les thés semi-fermentés les plus connus de Taïwan ?
Les thés semi-fermentés englobent divers thés oolong, et Taïwan est la première région mondiale pour leur production. On y trouve toute une gamme de degrés de fermentation, du plus léger au modéré et au corsé. Voici les thés semi-fermentés taïwanais les plus célèbres :
Thé Pouchong (Baozhong) : Un thé semi-fermenté en vrilles, principalement produit dans le district de Pinglin à Nouveau Taipei. C’est le plus léger des thés semi-fermentés, avec une fermentation de seulement 10 % à 20 %. Il est réputé pour ses arômes floraux frais et délicats.
Oolong Tung-ting : Un thé semi-fermenté en perles, originaires du canton de Lugu dans le comté de Nantou. D’une fermentation modérée et associé à un savoir-faire de torréfaction, il développe des notes fruitées et des arômes torréfiés.
Beauté Orientale (Dong Ding / Oriental Beauty) : Un thé en vrilles fortement fermenté, produit principalement à Nouveau Taipei, Hsinchu et Miaouli. Sa particularité vient des piqûres d’insectes (petits cicadelles vertes) sur les feuilles, ce qui confère au thé un parfum naturel de fruit mûr. C’est le thé semi-fermenté le plus fermenté de Taïwan, atteignant jusqu’à 80 % de fermentation.
Oolong Rouge (Hong Oolong) : Un thé semi-fermenté en perles, originaire de Taitung, classé parmi les oolongs fortement fermentés. Il se distingue par sa liqueur aux reflets cuivrés, qui allie les arômes caractéristiques de l’oolong à la rondeur en bouche du thé noir.
Oolong de Haute Montagne (Gaoshan) : Un thé semi-fermenté en perles, principalement cultivé dans les hautes montagnes des comtés de Taichung, Nantou et Chiayi à plus de 1 000 mètres d’altitude. Sa fermentation légère (15 % à 25 %) met en valeur la fraîcheur et la minéralité si particulières des thés d’altitude.
Processus de fabrication des thés semi-fermentés
Le processus de fabrication des thés semi-fermentés se résume généralement ainsi : Récolte → Flétrissage → Fixation → Roulage → Séchage. L’étape clé est le flétrissage : le maître théien utilise la durée et les techniques de flétrissage pour créer des thés oolong aux degrés de fermentation variés. Voici l’explication des étapes de fabrication :
Flétrissage : Les feuilles de thé perdent une partie de leur humidité lors du flétrissage (au soleil ou en intérieur), et le processus d’oxydation commence à l’intérieur de la feuille. Le maître théien utilise ensuite le brassage (langqing), le repos et le contrôle de la température pour atteindre le degré de fermentation idéal.
Fixation (Shaqing) : La fixation consiste à chauffer les feuilles pour stopper l’activité enzymatique, c’est-à-dire mettre fin au processus d’oxydation du thé semi-fermé et arrêter sa fermentation.
Roulage : Les feuilles sont roulées pour briser les feuilles et les tiges, ce qui permet au jus de thé de s’échapper tout en donnant sa forme au thé. Certains thés semi-fermentés de Taïwan sont façonnés en vrilles (comme le Pouchong), tandis que d’autres sont roulés en perles (thés Tung-ting et thés de haute montagne).
Séchage : La dernière étape est le séchage du thé, qui réduit l’humidité résiduelle sous la barre des 5 %, prolongeant ainsi la conservation et stabilisant les arômes.
Voilà pour le processus de fabrication des thés semi-fermentés à Taïwan. Les étapes peuvent légèrement varier selon les types de thé ou comporter des subtilités artisanales, mais elles restent fidèles à ce procédé général. La maîtrise du flétrissage et du temps de fixation est essentielle dans la confection des thés semi-fermentés.