Quels sont les thés non fermentés de Taïwan ? Le thé non fermenté désigne généralement le thé vert. Il est produit dans les principales régions théicoles de Taïwan, avec toutefois une concentration majeure dans le nord du pays. Le Biluochun et le Longjing du district de Sanxia, dans la ville de Nouveau Taipei, constituent les thés non fermentés les plus emblématiques de Taïwan.
Quelle est la différence entre le thé fermenté et le thé non fermenté ?
Contrairement au thé non fermenté, lors de la transformation du thé, les feuilles subissent un flétrissage (perte d’humidité) et un brassage qui brise la structure cellulaire. L’oxydation commence alors à l’intérieur des feuilles : les polyphénols, tels que les catéchines, sont oxydés par la polyphénol oxydase et la peroxydase, ce qui modifie l’arôme et la texture du thé. En revanche, le thé non fermenté ne passe pas par ces étapes de flétrissage et de brassage. Juste après la récolte, les feuilles sont directement soumises à la fixation (chauffage à haute température par vapeur ou torréfaction) pour détruire l’activité enzymatique et ainsi stopper l’oxydation par les enzymes.
Quel est le processus de fabrication du thé non fermenté ?
Prenons l’exemple du thé vert taïwanais : le processus de fabrication du thé non fermenté comprend la récolte, la fixation (shaqing), le roulage et le séchage. La clé de l’absence de fermentation réside dans la fixation directe après la récolte, qui utilise une haute température pour bloquer l’oxydation des feuilles, leur permettant ainsi de conserver leur fraîcheur d’origine et leurs arômes herbacés. Comparé au thé oolong taïwanais traditionnel, ce dernier subit des étapes supplémentaires de flétrissage et d’agitation avant la fixation, ce qui déclenche la fermentation.
Quels sont les thés non fermentés de Taïwan ?
Le thé vert est produit dans toutes les grandes régions théicoles, principalement dans le nord de Taïwan, avec le district de Sanxia dans la ville de New Taipei comme épicentre. La région est réputée pour ses deux produits phares : le thé Bi Luo Chun en brins et le thé Longjing aux feuilles plates.
Bi Luo Chun de Sanxia : Le Bi Luo Chun est un thé traditionnel chinois originaire des montagnes Dongting du lac Tai, dans la province du Jiangsu, caractérisé par ses feuilles enroulées en spirale. Son nom vient de sa couleur verte (« bi »), de sa forme en spirale (« luo ») et du fait que les thés de « printemps » (chun) sont de la meilleure qualité. Le Bi Luo Chun de Sanxia est élaboré à partir du cultivar local emblématique, le Qingxin Ganzai.
Longjing de Sanxia : Un thé traditionnel chinois originaire de Hangzhou, dans la province du Zhejiang, caractérisé par des feuilles pressées à plat et des notes de haricot vert ainsi qu’une douce rondeur.
Outre ces deux variétés, les grandes régions théicoles de Taïwan produisent également d’autres thés verts, comme la poudre de thé vert ou le matcha, très utilisés en pâtisserie et dans les boissons, avec un volume de production conséquent.