Esiste un modo di dire, “dopo l’amaro arriva la dolcezza”, che si adatta particolarmente bene al tè. Quando l’umanità scoprì per la prima volta le foglie di tè, era solita masticare le foglie fresche: nonostante l’amaro iniziale, l’effetto stimolante e la successiva sensazione di freschezza e dolcezza in bocca spinsero a considerare il tè come una pianta miracolosa indispensabile per chi si avventurava a caccia nelle foreste. Ancora oggi, consideriamo l'”huigan” (il ritorno di dolcezza) come uno dei parametri fondamentali per valutare un buon tè. Ma sorge spontanea una domanda: come fa il gusto amaro a trasformarsi in dolce?
Perché il tè produce l'"huigan" (il ritorno di dolcezza)?
① La trasformazione dei polifenoli del tè
Il professor Wang Yuefei, direttore dell’Istituto di Ricerca sul Tè dell’Università di Zhejiang, ha spiegato: “I polifenoli contenuti nelle foglie di tè possono legarsi alle proteine presenti nella saliva, creando uno strato impermeabile all’interno della cavità orale… All’inizio si avverte una sensazione di astringenza in bocca; quando questa pellicola si rompe e i muscoli locali della bocca iniziano a rilassarsi, l’astringenza si trasforma, dando origine alla sensazione di huigan e salivazione.”
In parole semplici, un tè ad alto contenuto di polifenoli può risultare leggermente amaro e astringente al primo impatto, ma lascia poi spazio a una sorprendente dolcezza e a una piacevole freschezza in bocca.
② Un'”illusione” del corpo umano
Nel corpo umano esiste anche il cosiddetto “effetto di contrasto”. Studi stranieri indicano che l’amaro e il dolce sono concetti sensoriali relativi. Quando si beve dell’acqua dopo aver mangiato qualcosa di amaro, l’acqua appare più dolce. In realtà, si tratta di un’illusione della bocca.
Falsi miti sull'huigan del tè
Sebbene l'”huigan” sia una delle caratteristiche principali di un buon tè, non è detto che un tè che presenta questa qualità sia necessariamente eccellente. Ad esempio:
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Il falso huigan dovuto a un’eccessiva astringenza: alcuni tè di qualità inferiore risultano troppo amari e, per via dell’effetto di contrasto, il retrogusto sembra più dolce, ma ciò non significa che la qualità del tè sia elevata.
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Tè dalla spiccata dolcezza: alcune tipologie di tè (come certi Oolong a bassa torrefazione) possiedono di per sé una dolcezza accentuata, che viene facilmente confusa con l’huigan, ed è quindi importante saper distinguere durante la degustazione.
Il vero huigan deve essere una dolcezza e una salivazione naturali, durature e confortevoli, e non una sensazione zuccherina fugace o aggressiva.
Come valutare l'huigan?
Quando Degusti il tè, puoi seguire questi passaggi:
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Prendi un piccolo sorso: fai in modo che il liquido del tè avvolga tutto il cavo orale e la superficie della lingua, percependo delicatamente l’amaro e la leggera astringenza del tè.
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Senti la salivazione (Shengjin): se sotto la lingua inizi presto a produrre saliva e avverti una dolcezza persistente, questa è la caratteristica chiave dell’Huigan.
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Osserva la durata della dolcezza: un buon Huigan dovrebbe essere naturale, duraturo e lasciare una piacevole “persistenza in gola” (Houyun).
Quali tè offrono più facilmente l'Huigan?
In generale, i tè di alta qualità con un contenuto moderato di polifenoli sono quelli che regalano più facilmente l’Huigan, ad esempio:
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Tè Oolong d’alta quota (come Lishan e Alishan): grazie a un clima fresco e a un’ottima esposizione solare, offrono un liquore dal gusto pulito e dolce, con una spiccata persistenza in gola.
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Tieguanyin tradizionale (Zhengcong): dal corpo pieno, con un Huigan e una salivazione evidenti e duraturi dopo ogni sorso.
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Tè Wuyi Yancha: caratterizzato da una peculiare “Yanyun” (profumo di roccia), offre una forte e sfaccettata transizione dall’amaro alla dolcezza.
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Fenghuang Dancong: dagli aromi intensi, con un Huigan accompagnato da ricche note floreali e fruttate e una straordinaria complessità.
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Alcuni tè Pu’er grezzi (Shengcha): dopo una corretta maturazione, presentano una spiccata caratteristica di dolcezza di ritorno dopo l’amaro.
In sintesi, il vero Huigan di un tè di qualità dovrebbe essere naturale, piacevole e duraturo, e non dipendere semplicemente da un’illusione ottica creata dal contrasto con l’amaro. Attraverso un’attenta degustazione e comparazione, non solo accrescerai il piacere di bere il tè, ma imparerai anche a scegliere foglie di qualità superiore.