‘고진감래(苦盡甘來)’라는 성호는 차를 표현할 때 특히 잘 어울립니다. 인류가 처음 차를 발견했을 때 찻잎을 입에 넣고 씹어보았는데, 비록 입안은 씁쓸했지만 정신이 맑아졌고 이어 입안에 계속 침이 고이며 단맛이 돌았습니다. 이러한 신기한 경험 덕분에 차는 산에 사냥하러 가는 이들이 반드시 알아야 할 신비로운 식물로 여겨지게 되었습니다. 현대에 이르러서도 사람들은 여전히 ‘단맛(회감)’을 좋은 차를 평가하는 중요한 기준 중 하나로 꼽습니다. 그런데 질문이 생깁니다. 쓴맛이 어떻게 단맛으로 변하는 걸까요?
차가 '단맛(회감)'을 내는 이유는 무엇일까요?
① 차 폴리페놀의 변화
저장대학교 차학연구소 소장인 왕웨이페이 교수는 이렇게 설명한 바 있습니다. “차에 함유된 폴리페놀 성분은 타액 속 단백질과 결합하여 입안에 한 겹의 불투수성 막을 형성합니다…… 처음에는 입안에 떫은맛이 돌지만, 이 막이 깨지면서 입안의 국소 근육이 회복되기 시작하고 수렴성이 변화하면서 단맛과 침이 고이는 느낌이 나타나게 됩니다.”
간단히 말해, 폴리페놀 함량이 높은 차는 마실 때 살짝 씁쓸하거나 떫을 수 있지만, 곧이어 놀라울 정도로 감미로운 단맛과 함께 침이 고이게 됩니다.
② 인체의 ‘착각’
인체에는 ‘대비 효과’라는 것도 존재합니다. 해외 연구에 따르면 쓴맛과 단맛은 상대적인 감각 개념입니다. 사람이 쓴 음식을 먹은 뒤 물을 마시면 물이 더 달게 느껴집니다. 이는 사실상 구강이 일으키는 착각입니다.
차의 단맛(회감)에 대한 오해
‘단맛(회감)’이 좋은 차의 중요한 특징 중 하나이긴 하지만, 단맛이 난다고 해서 무조건 좋은 차인 것은 아닙니다. 예를 들어:
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과도한 떫음으로 인한 가짜 단맛: 품질이 비교적 낮은 차는 찻물이 너무 쓴 탓에 대비 효과로 인해 뒤이어 느껴지는 맛이 더 달게 느껴질 수 있지만, 그렇다고 차의 품질이 높다는 뜻은 아닙니다.
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단맛이 두드러지는 차: 특정 차 종류(일부 약하게 배전한 우롱차 등)는 자체적인 단맛이 강해 단맛(회감)과 혼동하기 쉽습니다. 따라서 차를 마실 때 세심하게 구분해야 합니다.
진정한 단맛(회감)은 잠시 스쳐 가거나 자극적인 단맛이 아니라 자연스럽고 오래 지속되며 편안하게 침이 고이는 감미로움이어야 합니다.
단맛(회감)은 어떻게 판별할까요?
차를 마실 때는 다음 단계를 따라보세요.
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조금씩 홀짝이기: 찻물이 입안 전체와 혀 면에 골고루 퍼지게 하며, 차의 쌉싸름함과 수렴성을 부드럽게 느껴봅니다.
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생진 느끼기: 혀 밑에서 침이 빠르게 분비되고 지속적인 단맛이 느껴진다면, 이것이 바로 회감(回甘)의 핵심 특징입니다.
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단맛의 지속성 관찰하기: 좋은 회감은 단맛이 자연스럽고 오래 지속되어야 하며, 목구멍에 편안한 ‘후운(喉韻)’이 남아야 합니다.
어떤 차에서 회감이 가장 잘 나타날까요?
일반적으로 고품질이면서 폴리페놀 함량이 적당한 차일수록 회감이 잘 느껴집니다. 예컨대:
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고산 우롱차(예: 리산, 알리산): 기후가 서늘하고 일조량이 풍부하여 차의 맛이 맑고 달콤하며 후운이 뚜렷합니다.
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정총 철관음: 찻물이 진하고 깊으며, 마신 후 회감과 생진이 뚜렷하고 오래 지속됩니다.
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무이암차: 독특한 ‘암운(岩韻)’을 지니고 있어 쓴맛 뒤에 단맛이 찾아오는 층위감이 강렬합니다.
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봉황단총: 향이 화려하고 높으며, 회감과 함께 풍부한 과일·꽃향이 어우러져 층위감이 매우 뛰어납니다.
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일부 보이생차: 적절한 숙성 과정을 거치면 쓴맛 뒤에 오는 회감의 특징이 특히 두드러집니다.
결론적으로 진정한 좋은 차의 회감은 쌉싸름한 맛 뒤의 대비에서 오는 단순한 착각이 아니라, 자연스럽고 편안하며 오래 지속되는 것이어야 합니다. 꼼꼼히 음미하고 비교해 보는 과정을 통해 차를 마시는 즐거움이 커질 뿐만 아니라, 더 좋은 품질의 차를 고르는 안목도 기를 수 있습니다.