Il Ruicao Kui è originario del monte Yashan, nella provincia cinese di Anhui, ed è anche noto come tè Yashan; appartiene alla categoria dei tè verdi. È un tè storico di grande fama che, sin dalla sua creazione durante la dinastia Tang, non ha mai perso popolarità e continua a essere molto apprezzato oggi, non solo sul mercato cinese ma anche in Europa e nelle Americhe.
Sul monte Yashan si trovano le rovine dell’antico tempio di Yashan e della via Yashan, che è anche il luogo d’origine del tè Yashan. Nel classico del tè del maestro della dinastia Tang, Lu Yu, si legge: «Il Ruicao Kui è prodotto sul monte Yashan, nella parte meridionale dell’Anhui, ed è anche chiamato tè Yashan». L’opera *Qunfangpu* di Wang Xiangjin della dinastia Ming riporta: «Il tè Hengwen del versante soleggiato del monte Yishan è noto anche come Ruicao Kui», a testimonianza della lunga storia di questo pregiato tè.
Le caratteristiche del Ruicao Kui includono una forma dritta e appiattita simile alla lingua di un passero, un colore verde brillante, una peluria bianca (pekoe) evidente, un aroma intenso e persistente, un infuso giallo-verde dall’aspetto limpido, e un gusto fresco, morbido e dissetante. Tra tutti, il tè primaverile raccolto nel periodo tra Qingming e Guyu offre la migliore qualità.
Metodo di produzione del Ruicao Kui
La raccolta avviene tra Qingming e Guyu, preferibilmente con un germoglio e una foglia. Durante la raccolta vengono scartate le foglie bagnate, malate, vecchie e violacee. Dopo la raccolta, le foglie vengono fatte appassire per circa 4 ore prima di procedere con la lavorazione.
Il processo di lavorazione si articola in tre fasi: fissaggio (shaqing), modellatura e cottura. La fase più particolare è la modellatura: si lavora in padella a una temperatura di 70 °C, massaggiando delicatamente le foglie a mano. Man mano che l’umidità del tè diminuisce, le foglie assumono naturalmente una forma dritta e piatta. Il processo di cottura in padella si conclude quando l’umidità residua raggiunge il 25%.
La fase di essiccazione prevede una prima e una seconda cottura. La prima cottura si articola in 4 passaggi a temperature decrescenti di 90 °C, 80 °C, 70 °C e 60 °C, lasciando asciugare le foglie per 4 minuti in ciascuna fase, eseguite in sequenza. Dopodiché si procede con la seconda cottura, effettuata a fuoco basso e a una temperatura di circa 60 °C, fino a raggiungere un’umidità residua del 5%.
Secondo il metodo tradizionale, il miglior Ruicao Kui dovrebbe presentare una forma dritta e leggermente piatta, con una peluria bianca appena visibile, un aroma deciso e un infuso giallo-verde. Raggiungere questi standard qualitativi comporta un prezzo superiore a NT$4.400 per 500 g.
Modalità di infusione
Lasciare riposare l’acqua di sorgente per una notte, portarla a ebollizione e lasciarla riposare per 5 minuti, attendendo che la temperatura scenda a 85 °C prima di procedere all’infusione. È preferibile utilizzare teglie o gaiwan trasparenti e non mettere il coperchio, così da poter osservare la forma e il colore del Ruicao Kui. Si può infondere per 3 volte: la prima infusione dura 2 minuti, aumentando il tempo di 1 minuto per ciascuna delle infusioni successive.