Hay un dicho que dice “después de la amargura llega el dulce”, el cual encaja a la perfección al hablar de té. Cuando los seres humanos descubrieron el té por primera vez, masticaban las hojas frescas; aunque en el momento resultaban amargas y astringentes, estimulaban la mente y hacían que la boca comenzara a salivar y a volverse dulce de manera continua. Esta experiencia fascinante hizo que el té fuera considerado una planta mágica imprescindible para los cazadores en la montaña. Hoy en día, seguimos considerando el “huigan” (postgusto dulce) como uno de los criterios clave para evaluar un buen té. Pero surge la pregunta: ¿cómo se convierte lo amargo en dulce?
¿Por qué el té tiene ese dulzor posterior (huigan)?
① La transformación de los polifenoles del té
El profesor Wang Yuefei, director del Instituto de Investigación del Té de la Universidad de Zhejiang, explicó una vez: “Los polifenoles contenidos en las hojas de té pueden unirse a las proteínas de la saliva para formar una capa impermeable en la cavidad bucal… Al principio hay un sabor astringente en la boca, pero cuando esta capa se rompe, los músculos locales de la boca comienzan a recuperarse y la astringencia se transforma, apareciendo esa sensación de dulzor y salivación posterior”.
En pocas palabras, los tés con un alto contenido de polifenoles pueden resultar ligeramente amargos y astringentes alcohólicamente alcohólicos al entrar en la boca, pero luego se transforman en una dulce y estimulante salivación de lo más sorprendente.
② La “ilusión” del cuerpo humano
En el cuerpo humano también existe un “efecto de contraste”. Los estudios extranjeros señalan que lo amargo y lo dulce son conceptos sensoriales relativos. Cuando una persona come algo amargo y luego bebe agua, siente que el agua se vuelve dulce. En realidad, esto es una ilusión de la boca.
Falsos mitos sobre el dulzor posterior del té (huigan)
Aunque el “huigan” es una de las características principales de un buen té, no todo té que tenga un retrogusto dulce es necesariamente un buen té. Por ejemplo:
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Falso huigan causado por un exceso de amargor: algunos tés de menor calidad tienen un sabor tan amargo que el efecto de contraste hace que el gusto posterior parezca más dulce, pero esto no significa que la calidad del té sea alta.
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Tés con un dulzor muy destacado: ciertos tipos de té (como algunos oolongs de tueste ligero) tienen una dulzura propia muy alta, lo cual es fácil de confundir con el huigan, por lo que hay que saber diferenciarlos bien al catarlos.
El verdadero huigan debe ser una dulzura salivante natural, duradera y cómoda, no una sensación dulce fugaz o agresiva.
¿Cómo evaluar el dulzor posterior (huigan)?
A la hora de catar el té, puedes seguir estos pasos:
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Da pequeños sorbos: deja que la infusión cubra toda la boca y la superficie de la lengua, sintiendo suavemente el amargor y la astringencia del té.
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Percibe la salivación: si la base de la lengua segrega saliva rápidamente y se mantiene una dulzura constante, esta es la característica clave del retrogusto dulce (huigan).
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Observa la persistencia del dulzor: un buen retrogusto dulce debe ser natural, duradero y dejar un agradable «poso en la garganta» (houyun).
¿Qué tés son los que más fácilmente producen un retrogusto dulce?
En general, los tés de alta calidad con un contenido moderado de polifenoles son los que más fácilmente aportan este dulzor, por ejemplo:
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Té Oolong de alta montaña (como Lishan y Alishan): de clima fresco y suficiente luz solar, con un té de sabor naturalmente dulce y un poso en la garganta muy evidente.
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Tie Guan Yin auténtico (Zhengcong): de infusión rica y corpulenta, con un retrogusto dulce y estimulante de la salivación muy claro y duradero tras el primer trago.
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Té de roca Wuyi: posee el característico «yanyun» (sabor de roca), con una fuerte y compleja transición del amargor al dulzor.
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Fenghuang Dancong: de aroma elevado, donde el retrogusto dulce se acompaña de ricas notas florales y frutales, con una enorme complejidad.
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Ciertos tés Pu-erh crudos: tras una transformación adecuada, la característica de dulzor posterior al amargor destaca especialmente.
En resumen, un verdadero té de calidad debe ofrecer un retrogusto dulce natural, agradable y duradero, en lugar de depender únicamente de una ilusión de contraste tras el amargor. A través de una cata y comparación detalladas, no solo aumentará el placer de disfrutar del té, sino que también nos ayudará a elegir hojas de mejor calidad.