Domanda di un utente: Come si distingue un buon tè da uno di scarso valore? Quando si va in una tea house c’è una tale varietà di prodotti e non ci si può affidare solo alle parole del titolare. Vorrei sapere a cosa fare attenzione per valutare la qualità delle foglie.
Changxing Tea House: Un buon tè si riconosce dall’aspetto, dal colore dell’infuso e dall’aroma. Prendendo come esempio il tè oolong semi-sferico, l’ideale sono foglie ben formate, sferiche e carnose. In genere, i tè d’alta quota crescono più lentamente e ricevono una concimazione organica più abbondante, perciò i grani risultano più compatti e pieni, mentre i tè di pianura tendono a essere più piccoli. Visivamente, un buon tè deve apparire rotondo, compatto e pieno; se è stato privato dei raspi con cura, la qualità sarà ancora superiore.
Il passo successivo è la prova d’infuso. Se dopo l’infusione le foglie rimangono integre, significa che il tè è stato raccolto a mano. Il tè raccolto a macchina presenta inevitabilmente una maggiore quantità di foglie frantumate. Ci teniamo a precisare che il tè raccolto a macchina non è necessariamente inferiore a quello manuale: un raccolto meccanico eseguito a mezzogiorno sotto il sole cocente può tranquillamente competere con un raccolto a mano effettuato in una giornata nuvolosa e piovosa. Tuttavia, la probabilità di trovare un tè eccellente è statisticamente più alta con la raccolta manuale.
Dopo l’infusione, bisogna valutarne il profumo: l’ideale è un aroma fresco e persistente anche a freddo. È sempre meglio arrivare fino alla terza infusione prima di dare un giudizio definitivo, perché alcuni tè addizionati con aromi artificiali sprigionano un profumo intenso alla prima infusione per poi esaurirsi completamente alla terza: è questo il trucco per smascherare i tè aromatizzati artificialmente. Un altro test utile consiste nel lasciare raffreddare il tè. Il tè caldo tende a esaltare i pregi, mentre quello freddo ne evidenzia i difetti. Se raffreddandosi l’astringenza e l’amaro aumentano rapidamente, la qualità è inferiore; se invece, anche dopo diverso tempo, l’amaro resta contenuto, significa che le foglie sono di ottima qualità. Il tè freddo alla terza infusione è lo strumento definitivo per distinguere un buon tè.
Infine, si può osservare il fondo dell’infuso (le foglie bagnate) per valutarne la qualità. Se le foglie si distendono completamente e i margini fogliari sono ben definiti, significa che la materia prima (le foglie fresche) era di prima scelta. Un fondo d’infuso eccellente, anche dopo numerosi utilizzi, manterrà un profumo pulito e delicato, caratteristica particolarmente evidente nei tè d’alta quota.
Infine, è sempre importante informarsi in dettaglio sulla provenienza, sul luogo d’origine e sul metodo di lavorazione del tè. Se le informazioni sono vaghe o se il prezzo è eccessivamente basso, è bene diffidare della qualità. Normalmente, un prezzo ragionevole per un tè raccolto a mano parte da NT$1,000 per 600 g; se costa troppo poco, probabilmente non è un autentico tè di Taiwan. Prenderemo ad esempio il tè Lishan: un prezzo equo si colloca tra NT$2,600 e NT$10,000 per 600 g. Se scende sotto i NT$800, non copre nemmeno i costi di produzione, perciò gli appassionati dovrebbero prestare molta attenzione al momento dell’acquisto.