Domanda di un utente: Come si distinguono il tè crudo e il tè cotto? Quando si acquista il tè, i venditori parlano sempre di tè crudo, semi-crudo, tè cotto, ecc. Si ha l’impressione che il tè cotto abbia un sapore più corposo e il tè crudo sia più leggero, ma da tempo ho un dubbio: qual è esattamente la differenza tra tè crudo e tè cotto e come si riconoscono?
Chang Hsing Tea: Salve. Dopo che le foglie di tè sono state trasformate in tè grezzo (maocha), per ridurre il contenuto di umidità e facilitare il trasporto e la conservazione, viene aggiunta un’ulteriore fase di lavorazione chiamata cottura a fuoco (torrefazione o tostatura). La torrefazione ha due funzioni principali: una è ridurre l’umidità, rendendo il tè più facile da trasportare e più resistente alla conservazione. L’altra è modificare il profilo aromatico del tè; le foglie sottoposte a torrefazione subiscono un cambiamento qualitativo, acquisendo un sapore più stratificato e corposo.
A seconda del tempo e della temperatura, la torrefazione si divide in leggera e intensa. Chiamiamo tè crudo (shengcha) quello non torrefatto o a torrefazione leggera, mentre il tè a torrefazione media o intensa è chiamato tè cotto (shoucha). Il tè crudo offre un gusto più vicino all’origine, ovvero fresco, floreale e dolce. Il tè cotto, invece, è più rotondo e corposo, e rispetto al tè crudo resiste meglio a infusioni multiple. I tè con una torrefazione più intensa presentano una nota affumicata al palato e una consistenza più complessa e stratificata.
Quindi, quale tra il tè crudo e il tè cotto è più buono? In realtà dipende dai gusti personali. Come accennato in precedenza, il tè cotto è più corposo e con un retrogusto persistente (hui gan), mentre il tè crudo è più fresco e delicato. Se preferite un tè corposo, optate per quelli a torrefazione media o intensa. Se amate il gusto originale, scegliete il tè crudo. Osservando l’attuale mercato del tè a Taiwan, i tè dal profilo fresco e floreale sono i più popolari, inclusi il tè Pouchong e i tè d’alta quota, che solitamente vengono lavorati come tè crudi. Tuttavia, il gusto ricco e corposo del tè cotto continua a essere molto apprezzato da tanti.