Dopo l’appassimento e la fermentazione, le foglie di tè vengono sottoposte al processo di fissaggio (conosciuto in cinese come *shaqing* o tostatura). Lo scopo è quello di utilizzare le alte temperature per bloccare la fermentazione del tè. Oltre a interrompere la fermentazione, questo processo elimina l’odore erbaceo delle foglie, rompe parzialmente i gambi e ammorbidisce la foglia, rendendola più flessibile.
Esistono due metodi principali di fissaggio: a vapore e in padella (a secco). Quest’ultimo è il più comune a Taiwan. In passato, la tostatura veniva effettuata utilizzando grandi stufe e wok, saltando le foglie a mano in modo simile alla cottura in padella, motivo per cui veniva anche chiamata “saltare le verdure di tè”. Oggi esistono macchine per il fissaggio dedicate che completano la tostatura e il rimescolamento in un’unica fase, consentendo inoltre il controllo di tempo e temperatura per garantire una qualità delle foglie ancora più costante.
La temperatura per il fissaggio del tè si aggira solitamente tra i 250 e i 300 gradi, e il processo prosegue finché le foglie non assumono una leggera sensazione di asciutto.