茶葉は萎凋と発酵を経た後、「殺菁（さっせい）」という工程に進みます。殺菁とは茶を炒る作業のことで、高温を利用して茶葉の発酵を止めるのが目的です。発酵を止めるだけでなく、茶葉の青臭さを取り除き、茶の茎や葉をしんなりさせて柔らかくする効果もあります。
殺菁には「蒸菁」と「炒菁」の2種類があり、台湾では炒菁が一般的です。昔は大きなかまどに鍋をかけ、手作業で炒っていました。まるで野菜を炒るような作業だったことから、「炒茶菜」とも呼ばれていました。現在では専用の殺菁機があり、茶を炒る作業と混ぜる作業が一度に完了します。タイマーや温度管理もできるため、より安定した品質の茶葉に仕上がります。
茶葉の殺菁は、一般的に250〜300℃の温度で行われ、茶葉が少し乾燥したような感触になるまで炒れば完了です。