茶葉は摘採された後、すぐに萎凋（いちょう）作業に入ります。萎凋の目的は、水分を減らし発酵を促すことで、茶葉に化学変化を起こさせ、香りや味わいを引き出すことにあります。萎凋の工程は「日光萎凋」と「室内萎凋」に分けられます。
日光萎凋：収穫した茶葉を日光の下に広げ、太陽の光と温度を利用して茶葉の水分を飛ばします。これにより、細胞膜で隔てられていた成分が細胞質内に浸透し、互いに混ざり合うことで茶葉に化学変化が起こります。日光萎凋が不十分だと水分が残り、発酵が不完全になって、お茶の味わいが渋くて苦くなってしまいます。
萎凋の方法としては日光萎凋が最も一般的ですが、天候に恵まれなかったり、茶葉の量が非常に多かったりする場合は、萎凋機を使って作業をサポートすることもあります。
室内萎凋：日光萎凋が終わったら、次は室内萎凋の工程に入ります。茶葉を室内に静置し、作るお茶の種類に合わせて時間や攪拌（かくはん）の度合いを調整します。これにより発酵の度合いが変わり、異なる香りや味わいが生まれます。
萎凋工程の後は、殺青（さっせい：加熱処理）の作業へと進みます。