茶葉が荒茶になった後、保存性を高め、風味を増すために、もう一つの工程である焙煎を行うことがあります。茶葉を焙煎する原理は、熱によって茶葉に質の変化を起こさせ、水分や青臭さを減らすことで、茶葉の風味を変化させることにあります。
焙煎の度合いによって、茶葉は無焙煎茶（生茶）、軽中焙煎茶（半生熟）、重焙煎茶（熟茶）に分けられます。一般的に、生茶に近づくほど香りが清らかで、茶本来の味わいを楽しめます。逆に、焙煎が強いほどまろやかで深く、何煎も楽しむことができます。
かつての伝統的な半球型包種茶（通称ウーロン茶）は、保存のしやすさと一貫した味わいを保つため、中・重焙煎が主流でした。近年では高山茶や清香型の包種茶が人気を集め、その多くは軽焙煎で作られています。標高1600メートル以上の高山茶では、「高山らしさ」を引き出すために無焙煎で作られることも少なくありません。
一方、低標高の茶産地では、凍頂茶、包種茶、東方美人茶など、中・軽焙煎が多く採用されています。茶市場は生茶へとシフトしていますが、重焙煎茶にも根強い需要があるため、鹿谷や竹山では今でも重焙煎茶が作られています。
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茶の種類
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焙煎度 |
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台湾龍井茶
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0 |
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台湾碧螺春
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0 |
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文山包種茶
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軽め |
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高山茶
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なし～軽め |
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烏龍茶
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軽め～重めまで各種 |
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鉄観音
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軽め～重めまで各種 |
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東方美人茶
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軽め～重め |
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蜜香紅茶
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軽め～重め |
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日月潭紅茶
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軽め～重め |