Une fois le thé brut (maocha) produit, une étape supplémentaire de torréfaction est parfois réalisée afin de faciliter la conservation et d’enrichir le profil aromatique. Le principe de la torréfaction du thé repose sur l’utilisation de la chaleur pour induire des transformations qualitatives, réduire l’humidité et les notes végétales, et ainsi modifier les saveurs.
Selon le degré de torréfaction, on distingue les thés non torréfiés (thés verts ou bruts), les thés légèrement à moyennement torréfiés (semi-torréfiés) et les thés fortement torréfiés (torréfiés). De manière générale, plus le thé se rapproche du stade non torréfié, plus il est floral et frais, et plus son profil d’origine s’exprime. À l’inverse, plus il est torréfié, plus il gagne en rondeur, en profondeur et en persistance.
Autrefois, pour le thé semi-bourgeonné traditionnel en forme de perle (communément appelé oolong), les producteurs avaient coutume de privilégier une torréfaction moyenne à forte, principalement pour faciliter la conservation et préserver une constance gustative. Ces dernières années, les thés de haute montagne et les oolongs frais ont gagné en popularité, avec des profils majoritairement peu torréfiés. Pour les thés de haute montagne cultivés au-dessus de 1 600 mètres d’altitude, la plupart sont même élaborés sans torréfaction afin de préserver au mieux l’authentique « goût de haute montagne ».
En ce qui concerne les régions de thé de plus basse altitude, on emploie généralement des méthodes de torréfaction légère à moyenne, notamment pour le thé Dong Ding, le Pouchong et l’Oriental Beauty. Bien que le marché du thé s’oriente vers des styles moins torréfiés, les thés fortement torréfiés conservent leur public, et l’on continue ainsi d’en produire à Lugu et Zhushan.
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Thé
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Niveau de torréfaction |
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Longjing de Taiwan
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0 |
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Biluochun de Taiwan
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0 |
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Pouchong
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Léger |
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Thé de haute montagne
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Non torréfié à léger |
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Oolong
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De léger à prononcé |
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Tie Guan Yin
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De léger à prononcé |
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Beauté orientale
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De léger à prononcé |
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Thé noir aux notes de miel
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De léger à prononcé |
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Thé noir SunMoon Lake
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De léger à prononcé |