Une fois le kill-green (tuer le vert) terminé pour stopper la fermentation, l’étape suivante est le roulage des feuilles de thé. Cette étape revêt une grande importance ; son rôle principal est de briser les feuilles pour libérer le suc cellulaire interne, tout en leur donnant une forme torsadée afin de faciliter l’étape ultérieure du modelage en boule dans un tissu.
Le roulage ne doit être ni trop fort ni trop léger. Idéalement, il s’agit d’extraire le suc de sorte qu’il affleure à la surface, ce qui facilite l’infusion et améliore les saveurs. S’il est trop léger, les arômes se libéreront difficilement et le modelage en boule dans un tissu sera moins aisé en raison de la structure des feuilles. S’il est trop intense, une trop grande quantité de suc s’échappera sans pouvoir être réabsorbée, ce qui donnera une infusion insipide à la dégustation.
Machine à rouler le thé
Autrefois, le roulage des feuilles de thé s’effectuait à la main, un peu comme lorsqu’on pétrit de la pâte. Aujourd’hui, on utilise principalement des machines à rouler, ce qui permet non seulement d’accélérer la production, mais aussi de garantir une qualité de thé plus stable.
Une fois le roulage terminé, vient l’étape du modelage en boule dans un tissu (qui n’est pas nécessaire pour le thé Pouchong) ou du séchage.