Juste après la récolte, les feuilles de thé entrent dans l’étape du flétrissage. Le but de ce processus est de réduire l’humidité et de favoriser la fermentation, ce qui déclenche des réactions chimiques dans les feuilles pour développer leurs arômes et leurs saveurs. Le flétrissage se divise en deux étapes : le flétrissage au soleil et le flétrissage en intérieur.
Flétrissage au soleil : Les feuilles récoltées sont étendues à la lumière directe du soleil. La chaleur et la lumière réduisent leur teneur en eau, permettant aux composants séparés par les membranes cellulaires de pénétrer dans le cytoplasme et d’interagir, ce qui enclenche des réactions chimiques. Un flétrissage au soleil insuffisant entraîne un excès d’humidité, une fermentation incomplète et une infusion amère et astringente.
Bien que le flétrissage au soleil soit la méthode la plus courante, lorsque la météo ne s’y prête pas ou que les quantités de feuilles fraîches sont trop importantes, les producteurs utilisent également des machines à flétrir pour les assister.
Flétrissage en intérieur : Cette étape succède au flétrissage au soleil. Les feuilles de thé sont laissées au repos à l’intérieur. Le temps et le degré de brassage sont contrôlés en fonction du type de thé à fabriquer, ce qui fait varier le niveau de fermentation et permet de développer des profils aromatiques et gustatifs uniques.
Après le flétrissage, vient l’étape de la fixation (kill-green).