荒茶の中には、どうしても余分な茶の茎や老葉、雑質が含まれてしまうものです。品質にこだわる製茶師は、乾燥工程の後に「揀枝（茶の茎や不要な葉を取り除く作業）」という工程を挟みます。文字通り、多すぎる茎や老葉を取り除くことで、渋みを抑え、お茶の味わいをよりまろやかに仕上げます。
伝統的な台湾茶は一芯二葉、あるいは一芯三葉で摘採されますが、茶葉の成長速度はそれぞれ異なるため、茎の長さにもばらつきが出ます。茎の選別や揀枝を行うことで、長すぎる茎を取り除くことができます。また、この工程で老葉や混入してしまった他の落ち葉などの雑質も一緒に取り除くことができ、茶葉全体の品質を高めることにつながります。
揀枝は必ず行わなければならないわけではなく、主に高品質なお茶や機械摘みのお茶に対して行われます。機械摘みのお茶は老葉やその他の雑質も一緒に刈り取られてしまうことが多く、茎の量も増えるため、揀枝が必須の工程となります。その他にも、高品質な高山茶や品評会に出品する茶葉などは、茎を取り除くことで品質をさらに高めています。ただし、茎の選別には人件費がかかるうえ、取り除いた茎はロスになるため、揀枝を行った茶葉は単価がやや高くなります。
▲荒茶（まだ揀枝を行っていない状態）。
▲揀枝を終えた茶葉。