조차(毛茶)에는 불가피하게 지나치게 많은 찻줄기, 늙은 잎, 그리고 불순물이 섞여 있기 마련입니다. 품질을 특별히 신경 쓰는 차 제조사들은 건조 과정을 거친 후 찻줄기를 골라내는 공정을 추가합니다. 찻줄기 고르기란 이름 그대로 과도한 줄기와 늙은 잎을 골라내어 떫은맛을 줄이고 찻물을 더욱 부드럽게 만드는 과정입니다.
전통적인 대만 차는 싹 하나에 잎 두 개(一心二葉)나 싹 하나에 잎 세 개(一心三葉)를 수확하지만, 차의 생장 속도가 달라서 줄기의 길이도 제각각입니다. 찻줄기를 골라내고 가지를 다듬는 과정을 통해 너무 긴 줄기를 골라낼 수 있습니다. 또한 이 과정에서 늙은 잎이나 우연히 들어간 다른 나뭇잎 등의 불순물을 함께 걸러내어 차의 품질을 한층 높이게 됩니다.
줄기 고르기가 필수는 아니며, 주로 고품질 차나 기계로 수확한 차에 적용됩니다. 기계 수확 차는 늙은 잎이나 기타 불순물이 함께 잘려 들어가고 찻줄기도 더 많기 때문에 줄기 고르기가 필수적인 과정이 됩니다. 그 외에도 고품질 고산차나 품평회에 출품하는 차 역시 줄기를 골라내는 과정을 거쳐 품질을 끌어올립니다. 다만 줄기를 고르는 데는 인건비가 들고 골라낸 줄기만큼 손실이 발생하기 때문에, 줄기 고르기 과정을 거친 차는 단가가 다소 높게 책정됩니다.
▲ 조차, 아직 줄기를 고르기 전의 모습.
▲ 줄기 고르기를 마친 차.