茶葉は揉捻や揉団の工程を経た後、乾燥作業に入ります。乾燥の目的は酵素の働きを不活性化させ、茶葉の発酵と酸化を完全に止めて品質を安定させることです。現在、茶葉の乾燥には大型の乾燥機が使われることが多く、2〜3回往復させて水分量を3％〜5％まで落とします。乾燥作業を終えたこの段階の茶を「毛茶」と呼びます。
大型乾燥機の上で茶葉を搬送する際、同時に選別作業も行われます。古い葉や不純物、目立つ茶の茎などを取り除くことで、茶葉の品質をより均一で安定した状態にします。
毛茶まで仕上がれば茶葉の製造工程はひとまず完了となり、パッケージングを経てお客様のお手元にお届けできます。しかし、茶葉の品質をさらに高めるため、火入れや選梗などの後工程を加え、風味をいっそう引き立てることもあります。