6大茶類のうち、台湾で比較的よく見られるのは紅茶、緑茶、烏龍茶です。一般的にこれら3つの茶葉を区別する際、水色（お茶の色）で判断しがちですが、それは正確ではありません。紅茶、緑茶、烏龍茶の違いは、主に製造工程と発酵度によって見分ける必要があります。以下では、これら3種類のお茶の共通点と違いについて解説します。
紅茶、緑茶、烏龍茶の違い - 発酵度からの見分け方
緑茶は不発酵茶であり、その発酵度は通常5%以下です。烏龍茶は半発酵茶（部分発酵茶）であり、台湾の烏龍茶の発酵度は8%〜90%です。紅茶は完全発酵茶であり、発酵度は95%から100%に近くなります。
紅茶、緑茶、烏龍茶の違い - 製造工程からの見分け方：
緑茶の製造工程の順序：茶葉の採取（採菁）、加熱処理（殺菁）、揉み（揉捻）、乾燥。
注目していただきたいのは、緑茶は収穫後すぐに加熱処理され、萎凋（いちょう）、撹拌（かくはん・浪菁）、発酵の工程を経ない点です。そのため、緑茶はほとんど発酵しません（採取から加熱処理に至る過程で、ごく少量の茶葉が自然発酵する程度です）。
烏龍茶の製造工程は、茶摘み、萎凋（いちょう）、揺青（ようせい）、炒青（殺菁）、揉捻（じゅうねん）、乾燥の順で行われます。
烏龍茶には萎凋と揺青の工程があり、これらはいずれも茶葉を発酵させるためのものです。発酵の程度は、作る烏龍茶の種類によって異なります。台湾の烏龍茶の中では、包種茶と高山烏龍茶の発酵度が最も低く9%〜25%で、最も高いのは紅烏龍茶と東方美人茶で90%近くに達します。
紅茶の製造工程は、茶摘み、萎凋、揉捻、発酵、乾燥の順で行われます。
紅茶と烏龍茶、緑茶の最大の違いは、製造工程に炒青がない点です（炒青の目的は茶葉の酵素の働きを止め、発酵を停止させることです）。萎凋の後、直接揉捻を行い、揉捻後も継続して茶葉を発酵させるため、発酵度が最も高く95%以上、100%に近づきます。
お茶の水色や茶殻の色で区別すべきではない理由
烏龍茶は発酵度の幅が広いため、色合いも大きく異なります。例えば、発酵度が最も低い包種茶の色は緑茶とほとんど変わりません。一方、発酵度が最も高い東方美人茶の色は紅茶とほぼ同じです。見た目だけで判断するのは実に容易ではありません。
紅茶、緑茶、烏龍茶の製造方法の違い
簡単に言えば、緑茶は発酵させずに炒青を行い、紅茶は炒青を行わずに発酵を続け、烏龍茶はその両方の工程を経ます。