Quale tè non è un tè fermentato? La fermentazione è un processo chiave nella produzione del tè; l’azione degli enzimi o la decomposizione ossidativa generano gli aromi che percepiamo, ma modificano anche il sapore delle foglie. Tuttavia, non tutti i tè richiedono la fermentazione: il tè verde, ad esempio, è un tipo di tè non fermentato che, proprio grazie all’assenza di fermentazione, preserva il profilo fresco e vivace delle foglie di tè.
Cos'è il tè verde? Perché non è fermentato?
Il tè verde è la tipologia di tè più antica. Subito dopo la raccolta, le foglie vengono sottoposte a un rapido processo di fissaggio (chiamato *shaqing*, in cui le foglie vengono trattate ad alte temperature) per inibire la fermentazione (l’ossidazione enzimatica). Poiché non viene fermentato e le foglie non subiscono alcuna ossidazione dal momento della raccolta fino al prodotto finito, i suoi componenti interni come i polifenoli e le catechine si conservano integralmente. Questo processo produttivo permette al tè verde di mantenere le sue caratteristiche di freschezza, vivacità, aromi erbacei e una leggera nota astringente.
Quali tè a Taiwan non sono fermentati?
Sebbene Taiwan sia famosa in tutto il mondo per i suoi tè Oolong, anche il tè verde vanta un’eccellente produzione. La principale area di produzione del tè verde a Taiwan si trova nel distretto di Sanxia, nella città di Nuova Taipei, dove i tè verdi più rinomati sono il Biluochun e il Longjing.
Biluochun: originario dei Monti Dongting sul Lago Taihu, nella provincia dello Jiangsu, in Cina, si distingue per l’uso di germogli e foglie teneri e sottili, arrotolati a forma di spirale durante la lavorazione. Prende il nome dal suo colore verde giada, dalla forma a spirale e dal fatto che la qualità migliore si ottiene dal raccolto primaverile. Il Biluochun di Sanxia a Taiwan si distingue unicamente per l’impiego della cultivar di tè Qingxin Ganzai, che conferisce al tè un aroma particolarmente gradevole.
Tè Longjing: originario del Lago dell’Ovest a Hangzhou, nella provincia cinese dello Zhejiang, questo tè verde viene sottoposto a una lavorazione di pressatura piatta e presenta particolari note dolci e di fagiolo. Anche il tè Longjing di Sanxia viene prodotto utilizzando la cultivar Qingxin Ganzai.
Oltre al distretto di Sanxia, la produzione di tè verde avviene in modo sporadico anche in altre grandi regioni produttive di tè, come Pinglin, Nantou e Chiayi. Oltre al comune tè verde in foglie, viene lavorato anche per ottenere polvere di tè verde o matcha.
Ulteriori informazioni sulla non fermentazione del tè verde
Sebbene il processo di lavorazione del tè verde sia privo di fermentazione, a rigor di termini il tè verde non è completamente a zero fermentazione. Questo perché passa del tempo tra la raccolta delle foglie e il loro arrivo in fabbrica per il fissaggio; durante il trasporto avviene comunque una leggera ossidazione naturale, motivo per cui il tè verde conserva sempre una minima traccia di fermentazione.