Quel thé n’est pas un thé fermenté ? Durant le processus de fabrication, la fermentation est une étape clé. L’action enzymatique ou la décomposition par oxydation produit les arômes que nous sentons, tout en modifiant la saveur des feuilles de thé. Cependant, tous les thés ne nécessitent pas de fermentation : le thé vert, par exemple, est l’un des thés non fermentés. En l’absence de fermentation, il préserve la fraîcheur et la vivacité des saveurs du thé.
Qu'est-ce que le thé vert ? Pourquoi n'est-il pas fermenté ?
Le thé vert est la plus ancienne des catégories de thé. Après la récolte, les feuilles subissent rapidement un processus de fixation (qui consiste à chauffer les feuilles à haute température) pour stopper l’action de fermentation (réaction d’oxydation enzymatique). Comme le thé vert n’est pas fermenté et que les feuilles ne subissent aucune oxydation entre la récolte et le produit fini, ses composants internes, tels que les polyphénols et les catéchines, sont intégralement préservés. Ce procédé permet au thé vert de conserver des caractéristiques fraîches, vivaces, aux notes herbacées et légèrement astringentes.
Quels thés à Taïwan ne sont pas fermentés ?
Bien que Taïwan soit mondialement connue pour ses thés Oolong, ses thés verts affichent également d’excellentes performances. La plus grande région de production de thé vert à Taïwan se situe dans le district de Sanxia, dans la ville de Nouveau Taipei, où les thés verts les plus célèbres sont le Biluochun et le Longjing.
Biluochun : Originaire de la montagne Dongting près du lac Tai, dans la province du Jiangsu en Chine continentale, il se caractérise par l’utilisation de bourgeons et de jeunes feuilles très tendres, enroulés en spirale lors de la fabrication. En raison de sa couleur vert émeraude, de sa forme en spirale et de la qualité supérieure du thé de printemps, il a reçu le nom de Biluochun. La particularité du Biluochun de Sanxia à Taïwan réside dans l’utilisation du cultivar de théier Qingxin Ganzai, qui confère au thé un arôme particulièrement délicat.
Longjing : Originaire du Longjing du lac West à Hangzhou, dans la province chinoise du Zhejiang, ce thé vert est aplati lors de sa transformation et possède des notes caractéristiques de haricot et une douce saveur. Le thé Longjing de Sanxia est également élaboré à partir du cultivar Qingxin Ganzai.
Outre le district de Sanxia, le thé vert est produit de manière sporadique dans les principales régions théicoles, telles que Pinglin, Nantou et Chiayi. En plus du thé vert traditionnel en vrac, il est également transformé en poudre de thé vert ou en matcha.
Complément sur la non-fermentation du thé vert
Bien que le processus de fabrication du thé vert soit non fermenté, il serait rigoureusement inexact de parler d’une absence totale de fermentation. En effet, du temps s’écoule entre la récolte des feuilles et leur arrivée à l’usine de thé pour la fixation, et une légère oxydation naturelle se produit inévitablement pendant le transport. Le thé vert subit donc toujours une très légère fermentation.