Pregunta de un amante del té: ¿Qué significa el término “zoushui” que se escucha a menudo en el té de Taiwán y cuál es su función?
¿Qué significa el "zoushui" (evaporación del agua) en la elaboración del té?
El término “zoushui” (走水) es una jerga de los maestros teteros taiwaneses, pronunciado en taiwanés como “zoushui” o “xingshui”, y se refiere a permitir que la humedad dentro de las hojas de té se evapore de manera uniforme. Su función es promover la fermentación de las hojas y generar el aroma único del té.
Una vez que las hojas de té recién cosechadas son recolectadas, su contenido de humedad interno es de hasta un 70% ~ 80%. El primer paso en la elaboración del té después de la cosecha es el marchitamiento al aire libre, utilizando la luz solar para evaporar la humedad de las hojas, y luego se trasladan al interior para el marchitamiento en interiores. En el té oolong de Taiwán, el marchitamiento se considera el proceso más importante, ya que no solo determina el perfil de sabor del té, sino que también influye en su calidad final.
A medida que avanza el marchitamiento, el maestro tetero debe remover las hojas tiernas con ambas manos para redistribuir la humedad interna, evitando que algunas partes no logren evaporar su agua mientras que otras se evaporen demasiado rápido. Es un poco como saltear verduras en la sartén: hay que darles vuelta para evitar que un lado se queme y el otro quede crudo.
¿Cuáles son los beneficios de un "zoushui" uniforme?
A medida que la humedad se evapora gradualmente, el aspecto de las hojas de té se vuelve más blando, se enrollan y desarrollan arrugas, lo que aumenta la permeabilidad de la membrana celular. Las hojas comienzan a fermentar, las proteínas se descomponen en aminoácidos y el contenido de azúcares disminuye. En este momento, el amargor y la astringencia del té se reducen, y el sabor pasa de tener notas a hierba fresca a un matiz dulce y agradable.
¿Qué sucede si el "zoushui" no se realiza correctamente?
Si el “zoushui” de las hojas de té no es fluido (es decir, si la humedad no se evapora de manera uniforme y adecuada), el té no solo tendrá un mal aroma, sino que también será propenso a un sabor amargo y astringente, lo cual es un signo de mala calidad en muchos tipos de té. El té oolong taiwanés le da muchísima importancia al “zoushui”, especialmente los tés de alta montaña; se puede decir que el marchitamiento y el “zoushui” son los procesos más cruciales en la elaboración del té de alta montaña.