Ein Teefreund fragte: Was bedeutet eigentlich der in Taiwan oft gehörte Begriff „Zou Shui“ (走水) und welche Funktion hat er?
Was bedeutet „Zou Shui“ (Feuchtigkeitsabtransport) bei der Teeverarbeitung?
„Zou Shui“ ist ein Fachausdruck taiwanischer Teemeister, ausgesprochen auf Taiwanese als „Zou Shui“ oder „Xing Shui“. Es bedeutet, dass die Feuchtigkeit in den Teeblättern gleichmäßig verdunstet. Seine Funktion ist es, die Fermentation des Tees zu fördern und die für den Tee typischen Aromen zu erzeugen.
Nach dem Pflücken der frischen Teeblätter beträgt der innere Feuchtigkeitsgehalt bis zu 70 % bis 80 %. Der erste Schritt bei der Teeverarbeitung nach der Ernte ist das Welken im Freien, bei dem Sonnenlicht genutzt wird, um die Feuchtigkeit aus den Blättern verdunsten zu lassen. Danach werden sie nach drinnen gebracht, um das Welken im Innenbereich fortzusetzen. Beim taiwanischen Oolong-Tee gilt das Welken als der wichtigste Arbeitsschritt, der nicht nur das Teearoma bestimmt, sondern auch die endgültige Qualität des Tees beeinflusst.
Während des Welkens muss der Teemeister die Teeblätter mit beiden Händen wenden und schütteln, um die Feuchtigkeit im Inneren neu zu verteilen. So wird vermieden, dass einige Teile zu wenig Feuchtigkeit abgeben und andere zu schnell trocknen – vergleichbar damit, wenn man beim Kochen ein Gericht wenden muss, damit es nicht auf einer Seite anbrennt und auf der anderen noch roh ist.
Welche Vorteile hat ein gleichmäßiges Zou Shui?
Wenn die Feuchtigkeit allmählich verdunstet, werden die Teeblätter weicher, rollen sich ein und bekommen Falten. Die Durchlässigkeit der Zellmembranen erhöht sich, der Tee beginnt zu fermentieren, Proteine werden in Aminosäuren aufgespalten und der Gehalt an Zuckern nimmt ab. Zu diesem Zeitpunkt verringert sich die Bitterkeit des Tees, und der Geschmack wandelt sich von einer grasigen Note zu einer sanften Süße.
Was passiert, wenn das Zou Shui nicht reibungslos verläuft?
Wenn das Zou Shui der Teeblätter nicht reibungslos verläuft (die Feuchtigkeit also nicht gleichmäßig und fließend verdunstet), hat der Tee nicht nur ein schlechtes Aroma, sondern neigt auch zu Bitterkeit und Herbe. Bei vielen Teesorten ist dies ein Zeichen für minderwertige Verarbeitungsqualität. Der taiwanische Oolong-Tee legt extrem großen Wert auf das Zou Shui, insbesondere bei Hochlandtees. Man kann sagen, dass das Welken und Zou Shui der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Hochlandtee sind.