Un appassionato di tè ci chiede: cosa significa il termine comune “zoushui” (走水) associato al tè di Taiwan e qual è la sua funzione?
Cosa significa "zoushui" nella lavorazione del tè?
“Zoushui” è un termine tecnico utilizzato dai maestri artigiani del tè a Taiwan, pronunciato in taiwanese come “zoushui” o “xingshui”. Indica il processo di evaporazione e distribuzione uniforme dell’umidità all’interno delle foglie di tè, con l’obiettivo di favorire la fermentazione e sviluppare gli aromi unici del tè.
Dopo la raccolta, le foglie fresche contengono ben dal 70% all’80% di umidità. La prima fase della lavorazione consiste nell’appassimento all’aperto, sfruttando la luce solare per far evaporare l’acqua in eccesso, seguito poi dall’appassimento al chiuso. Per l’oolong taiwanese, l’appassimento è considerato la fase più cruciale, poiché determina non solo il profilo aromatico ma anche la qualità finale del tè.
Man mano che l’appassimento procede, il maestro del tè agita delicatamente le foglie con le mani per redistribuire l’umidità interna, evitando che alcune parti rimangano troppo umide mentre altre si asciugano troppo in fretta. È un concetto simile al saltare le verdure in padella per evitare che si brucino da un lato e rimangano crude dall’altro.
Quali sono i benefici di uno "zoushui" uniforme?
Man mano che l’acqua evapora gradualmente, le foglie di tè diventano morbide, si arricciano e sviluppano pieghe. La permeabilità della membrana cellulare aumenta, dando inizio alla fermentazione: le proteine si scompongono in aminoacidi e il contenuto di zuccheri diminuisce. In questo modo si riduce l’amarezza e l’astringenza del tè, trasformando le note erbacee in un sapore dolce e gradevole.
Cosa succede se lo "zoushui" non avviene correttamente?
Se lo zoushui non è regolare (l’umidità non evapora in modo uniforme e fluido), il tè non solo avrà un aroma povero, ma risulterà anche aspro e amaro, segno di una lavorazione scadente in molte tipologie di tè. Gli oolong taiwanesi pongono grande attenzione allo zoushui, specialmente i tè d’alta montagna, dove si può dire che l’appassimento e lo zoushui siano le fasi più importanti della produzione.