Un amateur de thé nous demande : que signifie le terme souvent entendu de « Zou Shui » (走水) dans le thé taïwanais, et à quoi sert-il ?
Que signifie le « Zou Shui » (migration de l'eau) dans la fabrication du thé ?
Le « Zou Shui » (走水) est un terme technique utilisé par les maîtres théo-cultivateurs taïwanais, prononcé en taïwanais « Zou Shui » ou « Xing Shui ». Il désigne le processus par lequel l’humidité contenue dans les feuilles de thé s’évapore de manière homogène. Son rôle est de favoriser la fermentation des feuilles et de développer leurs arômes caractéristiques.
Une fois les jeunes pousses de thé cueillies, leur teneur en eau interne atteint entre 70 % et 80 %. La première étape de la transformation consiste au flétrissage à l’air libre, qui utilise la lumière du soleil pour évaporer l’humidité des feuilles, avant de les transférer à l’intérieur pour le flétrissage en salle. Pour le oolong taïwanais, le flétrissage est considéré comme l’étape la plus cruciale : il détermine non seulement le profil aromatique du thé, mais influence également sa qualité finale.
Au fur et à mesure que le flétrissage progresse, le maître théier doit remuer les feuilles à deux mains pour redistribuer l’humidité interne, évitant ainsi que certaines parties ne s’évaporent pas tandis que d’autres sèchent trop rapidement. C’est un peu comme sauter des légumes dans un wok pour s’assurer qu’ils ne brûlent pas d’un côté tout en restant crus de l’autre.
Quels sont les bienfaits d'un « Zou Shui » homogène ?
À mesure que l’humidité s’évapore progressivement, l’aspect des feuilles s’assouplit, s’enroule et se ride. La perméabilité de la membrane cellulaire augmente, la fermentation s’enclenche, les protéines se décomposent en acides aminés et la quantité de glucides diminue. À ce stade, l’amertume et l’astringence du thé s’atténuent, et sa saveur évolue d’un goût de verdure herbacée vers une douceur suave.
Que se passe-t-il si le « Zou Shui » est défectueux ?
Si la migration de l’eau se fait mal (c’est-à-dire si l’humidité ne s’évapore pas de manière uniforme et fluide), non seulement le thé développe un arôme médiocre, mais il a aussi tendance à être âpre et amer. Pour de nombreuses variétés de thé, c’est le signe d’une mauvaise qualité de fabrication. Les oolongs taïwanais accordent une importance extrême au « Zou Shui », en particulier les thés de haute montagne, pour lesquels on peut dire que le flétrissage et la migration de l’eau constituent l’étape reine de la production.