茶愛好家からのご質問：台湾茶でよく耳にする「走水（ゾウスイ）」とはどういう意味ですか？また、どのような役割があるのでしょうか？
お茶の製茶における「走水」とは？
「走水」は台湾の製茶職人の専門用語で、台湾語の発音では「走水」または「行水」と呼ばれます。意味は、茶葉の中の水分を均一に蒸発させることであり、その役割は茶葉の発酵を促し、お茶特有の香りを引き出すことにあります。
茶葉（茶菁）を摘み取った直後は、内部の水分量が70%〜80%にも達します。収穫後の製茶の第一歩は「室外萎凋（いちょう）」で行われ、日光を利用して茶葉の水分を蒸発させ、その後室内に移動して「室内萎凋」を行います。台湾の烏龍茶において、萎凋は最も重要な工程と言っても過言ではなく、お茶の風味だけでなく最終的な品質をも左右します。
萎凋が進むにつれて、製茶職人は手で茶葉を優しくかき混ぜ、内部の水分が均等に行き渡るように調整します。これにより、ある部分の水分が蒸発しきらなかったり、別の部分が蒸発しすぎたりするのを防ぎます。料理をする際、片面だけ焦げたり生焼けになったりしないようフライパンで炒め物を混ぜ合わせるのに少し似ています。
水分が均一に抜ける（走水がうまくいきわたる）メリットとは？
水分が徐々に蒸発すると、茶葉の外観が柔らかくなり、縮れてシワが生まれます。細胞膜の透過性が高まることで茶葉の発酵が始まり、タンパク質がアミノ酸に分解され、糖類の含有量が減少します。このとき、お茶の苦味や渋みが減少し、味わいも青臭い香りから甘みのあるまろやかな風味へと変化します。
走水がうまくいかないとどうなる？
もし茶葉の走水がうまくいかない場合（水分が均一かつスムーズに蒸発しなかった場合）、香りが損なわれるだけでなく、苦味や渋みが出やすくなります。多くのお茶において、これは製茶の品質が良くないことの表れです。台湾の烏龍茶、特に高山茶においては走水が非常に重視されており、萎凋時の走水こそが高山茶作りにおける最も重要な工程と言えます。