La definizione di fermentazione del tè si riferisce generalmente all’ossidazione delle catechine, che guida la scissione ossidativa degli acidi grassi polinsaturi e degli amminoacidi, conferendo al tè il suo aroma e la sua dolcezza. Il processo di fermentazione ha inizio subito dopo la raccolta; tuttavia, poiché le foglie appena colte contengono un’eccessiva quantità di umidità, i produttori di tè procedono prima con l’appassimento al sole, seguito dall’appassimento al chiuso e dalla fase di agitazione (zuoqing), consentendo alle diverse varietà di tè di raggiungere il profilo di fermentazione più appropriato.
Il grado di fermentazione determina la tipologia del tè. In base al livello di fermentazione, si divide generalmente in tè verde, tè oolong e tè nero. Il tè verde è un tè non fermentato, il tè oolong è un tè semi-fermentato e il tè nero è un tè completamente fermentato. Più alto è il grado di fermentazione, più rossastra appare l’infusione. Meno fermentato è il tè, più vicino rimane al sapore originale delle foglie, e viceversa.
Cambiamenti chimici (Centro di divulgazione del Tea Research and Extension Station, Executive Yuan / Ruan Yiming)
- Le proteine si scompongono generando amminoacidi, che possono fungere da substrato per altre reazioni chimiche, influenzando la formazione dell’aroma, del gusto e del colore dell’infusione del tè.
- I carboidrati vengono consumati come energia, stimolando altre reazioni biochimiche che producono componenti legati al colore, all’aroma e al sapore.
- Il contenuto di acidi organici aumenta, influenzando il colore dell’infusione, il gusto e la consistenza in bocca.
- L’attività della polifenolossidasi aumenta, favorendo la progressione del processo di fermentazione del tè.
- La clorofilla viene scomposta e distrutta, influenzando il colore del tè lavorato.
- Si generano componenti volatili, che rappresentano una delle fonti principali dell’aroma del tè.
- Le catechine subiscono un’ossidazione e una condensazione formando tearubigine e teaflavine, correlate alla formazione del colore e del gusto dell’infusione.
Il processo di fermentazione nella produzione del tè oolong
- Dopo la raccolta, si procede all’appassimento al sole per ridurre l’umidità nelle foglie di tè, facendo perdere la semipermeabilità delle membrane cellulari e permettendo ai componenti separati dalle membrane di penetrare nel citoplasma, entrando in contatto tra loro e innescando i cambiamenti chimici del tè grazie alla catalisi enzimatica.
- Dopo l’appassimento al sole, si effettua l’appassimento al chiuso, lasciando riposare le foglie affinché il processo di fermentazione continui; attraverso l’agitazione si modula il grado di fermentazione ottimale, consentendo ai diversi tè di raggiungere l’aroma e il gusto più adatti. I tè con una fermentazione più intensa vengono agitati più a lungo.