Die Fermentation von Tee bezieht sich im Allgemeinen auf die Oxidation von Catechinen, die den oxidativen Abbau von ungesättigten Fettsäuren und Aminosäuren antreibt und dem Tee sein Aroma und seine Süße verleiht. Der Fermentationsprozess beginnt unmittelbar nach der Ernte. Da frisch gepflückte Teeblätter jedoch zu viel Feuchtigkeit enthalten, führen die Teebauern zunächst ein Welken in der Sonne durch, gefolgt von einem Welken in Innenräumen und dem Schwenken, um für jede Teesorte den optimalen Fermentationsprozess zu erreichen.
Der Grad der Fermentation bestimmt die Teekategorie. Im Allgemeinen wird Tee je nach Fermentationsgrad in Grüntee, Oolong-Tee und Schwarzen Tee unterteilt. Grüntee ist ein unfermentierter Tee, Oolong-Tee ein halbfermentierter Tee und Schwarzer Tee ein vollständig fermentierter Tee. Je stärker die Fermentation, desto rötlicher ist die Farbe des Teeaufgusses. Je geringer die Fermentation, desto näher bleibt der Tee am Originalgeschmack, und umgekehrt.
Chemische Veränderungen (Tea Research and Extension Station, Executive Yuan / Ruan Yiming)
- Proteine werden in Aminosäuren zerlegt, die als Substrat für andere chemische Reaktionen dienen und mit der Bildung von Tee-Aroma, Geschmack und Aufgussfarbe zusammenhängen.
- Kohlenhydrate werden als Energiequelle verbraucht, um andere biochemische Reaktionen anzutreiben und Inhaltsstoffe zu erzeugen, die mit Farbe, Aroma und Geschmack zusammenhängen.
- Der Gehalt an organischen Säuren steigt, was die Farbe des Teeaufgusses, den Geschmack und das Mundgefühl beeinflusst.
- Die Aktivität der Polyphenoloxidase erhöht sich, was den Fermentationsprozess des Tees fördert.
- Chlorophyll wird abgebaut und zerstört, was die Farbe des fertigen Tees beeinflusst.
- Es entstehen flüchtige Bestandteile, die eine der Hauptquellen für das Tee-Aroma sind.
- Catechine oxidieren und kondensieren zu Theaflavinen und Thearubiginen, was mit der Bildung der Teeaufgussfarbe und des Geschmacks zusammenhängt.
Der Fermentationsprozess bei der Herstellung von Oolong-Tee
- Nach der Ernte erfolgt das Welken in der Sonne, um die Feuchtigkeit in den Teeblättern zu reduzieren, die Semipermeabilität der Zellmembranen aufzuheben und zu bewirken, dass die durch die Membranen getrennten Inhaltsstoffe in das Zytoplasma eindringen. Sie kommen miteinander in Kontakt und lösen durch enzymatische Katalyse die chemischen Veränderungen im Tee aus.
- Nach dem Welken in der Sonne folgt das Welken in Innenräumen. Durch das Ruhenlassen wird der Fermentationsprozess fortgesetzt, und durch das Rühren wird der optimale Fermentationsgrad eingestellt, damit verschiedene Teesorten ihr bestmögliches Aroma und ihren Geschmack erreichen. Stärker fermentierter Tee wird etwas länger gerührt.