Fermentace čaje obecně označuje oxidaci katechinů, která vede k oxidaci a štěpení nasycených i nenasycených mastných kyselin a aminokyselin, což čaji dodává jeho typické aroma a sladkost. Proces fermentace čaje začíná ihned po sklizni. Protože však mají čerstvě natrhané lístky vysoký obsah vody, provádějí výrobci čaje nejprve venkovní zavadání na slunci, po kterém následuje vnitřní zavadání a míchání (otáčení), aby u různých odrůd čaje dosáhli optimálního procesu fermentace.
Stupeň fermentace čaje určuje typ čaje. Obvykle se podle stupně fermentace dělí na zelený čaj, oolong a černý čaj. Zelený čaj je nefermentovaný čaj, oolong je částečně fermentovaný čaj a černý čaj je plně fermentovaný čaj. Čím silnější je stupeň fermentace, tím červenější je barva čajového nálevu. Čím menší je fermentace, tím blíže je čaj své původní chuti, a naopak, tím větší, tím je od ní dál.
Chemické změny (Propagační centrum Výzkumné stanice pro pěstování čaje, Vládní výkonný yuan / Ruan Yiming)
- Bílkoviny se rozkládají na aminokyseliny, které mohou sloužit jako základ pro další chemické reakce a podílejí se na tvorbě aromatu, chuti a barvy čajového nálevu.
- Sacharidy jsou spotřebovávány jako zdroj energie, což pohání další biochemické reakce a vytváří složky ovlivňující barvu, vůni a chuť.
- Zvyšuje se obsah organických kyselin, což ovlivňuje barvu čajového nálevu, jeho chuť a pocit v ústech.
- Zvyšuje se aktivita polyfenoloxidázy, což urychluje proces fermentace čaje.
- Chlorofyl se rozkládá a ničí, což ovlivňuje barvu hotového čaje.
- Vznikají těkavé složky, které jsou jedním z hlavních zdrojů čajového aromatu.
- Oxidace a kondenzace katechinů vedou ke vzniku theaflavinů a thearubiginů, které souvisejí s tvorbou barvy a chuti čajového nálevu.
Proces fermentace při výrobě čaje oolong
- Po sklizni probíhá zavadání na slunci, které snižuje množství vody v čajových lístkech, ruší polopropustnost buněčných membrán a umožňuje složkám odděleným buněčnou membránou proniknout do buněčné cytoplazmy, kde se vzájemně propojí a za katalýzy enzymů zahájí chemické změny v čaji.
- Po zavadání na slunci následuje vnitřní zavadání, přičemž se čaj nechává v klidu, aby proces fermentace pokračoval. Pomocí míchání se doladí optimální stupeň fermentace, aby různé čaje dosáhly co nejvhodnějšího aromatu a chuti. Čaje s těžší fermentací se míchají o něco déle.