차잎의 발효란 일반적으로 카테킨의 산화를 뜻하며, 불포화 지방산과 아미노산의 산화 분해를 유도하여 차잎 고유의 향기와 단맛을 형성하는 것입니다. 차잎 발효 과정은 찻잎을 딴 직후부터 시작되지만, 갓 수확한 찻잎은 수분이 너무 많기 때문에 제다 명인들은 먼저 햇볕에 시들리기(일광위조)를 거친 후, 실내 시들리기와 저어주기(교반)를 통해 각 차 품종에 가장 알맞은 발효 공정을 거치게 합니다.
차잎의 발효 정도에 따라 차의 종류가 결정됩니다. 일반적으로 발효도에 따라 녹차, 우롱차, 홍차로 나뉩니다. 녹차는 불발효차, 우롱차는 반발효차, 홍차는 완전발효차입니다. 발효가 될수록 찻물의 색이 붉어집니다. 발효가 적을수록 차의 본래 맛에 가깝고, 반대로 발효가 진행될수록 본래 맛에서 멀어집니다.
화학적 변화 (행정원 차업개량장 보급센터 / 완이밍)
- 단백질이 분해되어 아미노산이 생성되며, 이는 다른 화학 반응의 기질(기반 물질)로서 차의 향기, 맛, 찻물 색상의 형성에 관여합니다.
- 당류가 에너지원으로 소모되면서 다른 생화학 반응을 촉진하고 색, 향, 맛과 관련된 성분을 만들어냅니다.
- 유기산 함량이 증가하여 찻물의 색, 맛, 식감에 영향을 줍니다.
- 폴리페놀 산화효소의 활성이 높아져 차잎의 발효 작용을 촉진합니다.
- 엽록소가 분해 및 파괴되어 완성된 차의 색상에 영향을 줍니다.
- 휘발성 성분이 생성되며, 이는 차 향기의 주요 원인 중 하나입니다.
- 카테킨류가 산화 및 축합하여 테아플라빈(Theaflavin)과 테아루비진(Thearubigin)을 생성하며, 이는 찻물의 색상 및 맛의 형성과 관련이 있습니다.
우롱차 제작 시 발효 과정
- 수확 후 햇볕에 시들리기(일광위조)를 진행하여 차잎의 수분을 줄이고, 세포막의 반투성 성질을 없애 세포막에 의해 분리되어 있던 성분들이 세포질 안으로 스며들게 합니다. 이들이 서로 접촉하고 효소의 촉매 작용을 거쳐 차잎이 화학적 변화를 시작합니다.
- 일광위조 후 실내 시들리기를 진행하며, 가만히 두어 발효 과정이 이어지도록 합니다. 저어주기(교반)를 통해 최적의 발효 정도를 조절하여 다양한 차 품종이 가장 알맞은 향과 맛을 내도록 합니다. 발효가 많이 필요한 차는 더 오래 저어줍니다.