서초쾌는 중국 안후이성 야산에서 생산되며, 야산차라는 별칭을 가진 녹차 종류입니다. 서초쾌는 역사 명차로, 당나라 때부터 명성이 이어져 지금까지도 큰 사랑을 받고 있으며 중국 시장뿐만 아니라 구미 시장에서도 인기가 높습니다.
야산에는 고대 야산사와 야산가 유적이 있으며, 이곳은 야산차가 탄생한 곳이기도 합니다. 당나라 육우의 《다경》에는 ‘서초쾌는 안후이성 남부의 야산에서 나며, 야산차라고도 부른다’고 기록되어 있습니다. 명나라 왕상진의 《군방谱》에는 ‘아산 양지바른 비탈의 횡문차, 일명 서초쾌’라고 나와 있어 서초쾌의 오랜 역사를 증명합니다.
서초쾌의 특징은 참새 혀처럼 곧고 납작한 찻잎 모양, 선명한 초록빛 찻빛, 뚜렷한 백호, 높고 길게 이어지는 향기, 오래 지속되는 맑은 향, 황록색 찻물, 투명하고 맑은 찻빛, 신선하고 순하며 상쾌한 맛입니다. 그중에서도 청명부터 곡우 사이에 수확한 춘차가 가장 품질이 좋습니다.
서초쾌 제조 방식
청명부터 곡우 사이에 수확하며, 싹 하나에 잎 하나가 있는 것이 좋습니다. 이때 빗물에 젖은 잎, 병든 잎, 오래된 잎, 보랏빛 잎은 수확하지 않습니다. 수확 후 4시간 동안 널어놓은 뒤 제작을 시작합니다.
제조 공정은 살청, 성형(정형), 배향(건조)의 세 단계로 나뉩니다. 그중 특별한 과정은 성형으로, 솥 온도를 70도로 유지하고 볶을 때 손으로 비벼야 합니다. 찻잎의 수분이 점차 줄어들면서 찻잎 모양도 곧고 납작해집니다. 수분 함량이 25%가 되면 솥에서 꺼냅니다.
건조 과정은 1차 건조와 2차 건조로 나뉩니다. 1차 건조는 4개의 채반을 사용하며 각각 90도, 80도, 70도, 60도로 설정하여 채반당 4분씩 순서대로 건조합니다. 완료되면 2차 건조를 진행합니다. 2차 건조는 약한 불로 저온 건조하며, 온도는 약 60도로 수분 함량 5%가 될 때까지 건조합니다.
전통 제법으로 만든 가장 좋은 서초쾌는 외형이 곧고 살짝 납작하며, 백호가 은은하게 드러나고, 향기가 뚜렷하며, 찻물이 황록색을 띱니다. 이러한 조건을 모두 갖춘다면 500g당 1000위안 이상의 가격을 호가합니다.
우리는 방법
산정수를 하루 동안 가라앉힌 뒤, 끓인 후 5분간 식혀 온도가 85도가 되었을 때 우려냅니다. 다구는 투명한 것이 좋으며 뚜껑을 덮지 않습니다. 서초쾌의 모양과 색을 관찰할 수 있습니다. 3번 우릴 수 있으며, 첫 번째는 2분, 그 이후부터는 매회 1분씩 우려내는 시간을 늘립니다.