고산 우롱차의 경우, 연채(어린 잎을 일찍 수확하는 것)는 장단점이 분명합니다. 장점은 맛이 풍부하고 진하며 향의 층위가 다양하고 훌륭한 어린 찻잎 특유의 향미(차 업계에서는 ‘눈홍’ 또는 ‘유홍’이라고 부름)가 난다는 것입니다. 단점은 제조가 상대적으로 까다롭고 수확량이 적으며, 제대로 만들지 못하면 떫은맛이 쉽게 난다는 점입니다.
연채차의 단점
가장 큰 단점은 수확량이 크게 줄어든다는 것입니다. 적정 수확기에 60 kg을 수확할 수 있다면, 5일 정도 일찍 수확할 경우 48 kg밖에 수확하지 못할 수 있어 600 g당 원가가 훨씬 비싸집니다. 게다가 연채차는 만들기가 까다로워서 위조 수분 배출(위조주수)에 많은 공을 들여야 합니다. 제대로 만들지 않으면 찻잎이 쉽게 떫어져 오히려 품질이 떨어지게 됩니다.
연채차의 장점
맛이 진하고 층위가 있으며 훌륭한 어린 찻잎의 향미를 띱니다. 또한 펙틴(콜로이드) 성분이 더 풍부해져 마실 때 질감이 걸쭉하고, 진한 차의 여운이 목에 오래도록 남습니다. 단, 이는 위조 과정이 순조롭게 진행되었을 때의 얘기입니다. 실패할 경우 진하고 달콤해야 할 찻물이 오히려 떫어져 마시기 힘들게 됩니다.
연채차가 이렇게 좋은데 왜 많은 사람들이 기피할까요?
앞서 말씀드렸듯이 연채차는 제법에 실패하면 품질이 엉망이 됩니다. 또 다른 이유는 수확량이 크게 줄어들기 때문입니다. 원래 60 kg을 수확할 수 있고, 심지어 늦게 수확하면 72 kg까지도 얻을 수 있는데 연채를 하면 48 kg만 남게 됩니다. 이래저래 수확량이 40%나 줄어들어 전체 수익이 오히려 감소하기 때문에 차 농가에서는 연채를 꺼리는 편입니다.
어린 잎을 일찍 수확하는 ‘눈채(嫩採)’가 발생하는 상황은 크게 몇 가지가 있습니다. 첫째는 수확기와 일손을 조절하기 위해 일부 차밭에서 성수기 일손 부족을 피하고자 일찍 수확하는 경우입니다. 둘째는 곧 비가 올 예정일 때, 농부가 빗물을 피하기 위해 서둘러 수확하는 경우입니다. 이러한 이유 외에도 의도적으로 어린 잎을 수확하는 경우가 있는데, 바로 차 품평회 출품을 준비하는 차입니다. 이유는 명확하게도 수상 가능성을 높이기 위해서입니다. 이처럼 어린 잎 수확은 차의 품질 향상에 정말 큰 도움이 됩니다.
차 유통업자에게 있어 어린 잎 수확차는 그야말로 우연히 만나야만 얻을 수 있는 귀한 차입니다. 제다(製茶) 품질의 좋고 나쁨을 떠나 기회가 된다면 반드시 차를 맛보아야 하며, 괴물급의 훌륭한 차는 종종 이러한 어린 잎 수확차에서 탄생하곤 합니다.