황차와 녹차의 제조 공정은 유사하지만 ‘민퇴오황(燜堆渥黃, 황변화 공정)’이라는 과정이 추가되어 황차는 경발효차에 속합니다. 황차의 발효도는 제조 방법에 따라 10%에서 20% 사이이며, 이는 주로 민퇴오황이 이루어지는 환경과 시간에 따라 결정됩니다.
황차 발효도
황차는 경발효차에 속하며, 일반적으로 황차의 산화도는 10%에서 20% 사이입니다. 황차는 우롱차나 홍차와 같은 ‘위조(시들기)‘ 공정이 없습니다. 찻잎을 딴 후 바로 살청(볶기)을 거치고, 그후 ‘민퇴오황’ 공정으로 진입합니다. 민퇴오황이란 종이나 천으로 찻잎을 감싸 더미를 만든 후, 지속해서 온도를 높였다가 점차 온도를 낮추는 과정입니다. 고온 고습의 환경에서 일정 시간 동안 불완전 발효를 거치며 찻잎 속의 카테킨(차다폴리페놀)과 엽록소가 산화되어 노란색을 띠게 됩니다.
황차와 녹차는 무엇이 다를까요?
가장 큰 차이는 바로 황차에 ‘민퇴오황’ 공정이 있다는 점입니다. 녹차의 공정은 수확, 살청, 유념, 건조 순입니다. 황차는 수확, 살청, 민퇴오황/유념, 건조 순으로 진행됩니다. 제조 방법에 따라 황차와 녹차는 큰 차이를 보입니다.
외관상으로 녹차는 선명한 초록빛을 띠는 반면, 황차는 초록빛에 노란빛이 감돕니다. 맛의 경우, 황차는 약하게 발효되었기 때문에 녹차보다 더 부드럽고 찻물에서 은은한 단향이 우러나며 맛이 한층 온화합니다. 반면 녹차는 찻물이 맑고 상쾌하며 신선한 맛이 나지만 약간의 떫은맛이 돌기도 합니다.
황차는 ‘민퇴오황’ 공정을 통해 발효가 일어나면서 풍미와 식감이 녹차와 우롱차의 중간 정도에 위치하게 됩니다. 경발효 특유의 달콤하고 부드러운 맛을 지니고 있으며, 완전 불발효차인 녹차는 찻잎 본연의 신선하고 산뜻한 맛을 그대로 간직하고 있습니다.