Výrobní proces žlutého a zeleného čaje je velmi podobný, ale žlutý čaj navíc prochází procesem zvaným „men-tue wo-chuang“ (dušení v hromadě pro zezlátnutí). Proto žlutý čaj patří mezi lehce fermentované čaje, přičemž stupeň jeho fermentace se podle různých výrobních metod pohybuje mezi 10 % a 20 % v závislosti na prostředí a délce tohoto procesu.
Stupeň fermentace žlutého čaje
Žlutý čaj je lehce fermentovaný čaj a stupeň jeho oxidace se obvykle pohybuje mezi 10 % a 20 %. Žlutý čaj neprochází procesem „vadnutí“ jako oolongy nebo černé čaje – po sklizni se ihned přistoupí k inaktivaci enzymů (zastavení oxidace) a následně ke kroku „men-tue wo-chuang“. Tento proces spočívá v zabalení lístků do papíru nebo látky, jejich vrstvení na hromadu, udržování teploty a následném pozvolném chladnutí. V prostředí o vysoké teplotě a vlhkosti dochází po určitou dobu k neúplné fermentaci, během níž polyfenoly a chlorofyl v čajových lístcích oxidují a získávají žlutou barvu.
V čem se liší žlutý a zelený čaj
Rozdíl spočívá v tom, že žlutý čaj prochází procesem „men-tue wo-chuang“. Výrobní postup zeleného čaje zahrnuje: sklízení, inaktivaci enzymů, tvarování (rolovaní) a sušení. Žlutý čaj se skládá ze sklízení, inaktivace enzymů, men-tue wo-chuang / tvarování a sušení. Mezi žlutým a zeleným čajem jsou v důsledku těchto různých metod velké rozdíly.
Vzhledově je zelený čaj jasně zelený, zatímco žlutý čaj má zelenou barvu s nádechem žluté. Co se chuti týče, díky mírné fermentaci je žlutý čaj jemnější a kulatější než zelený čaj, jeho nálev má jemně nasládlé aroma a celkově jemnější chuť. Zelený čaj se vyznačuje průzračným nálevem, svěží chutí, vysokou svěžestí, ale mírnou trpkostí.
Díky procesu „men-tue wo-chuang“ probíhá ve žlutém čaji fermentace, díky níž se jeho aroma a chuť nacházejí někde mezi zeleným čajem a oolongem. Vyznačuje se nasládlou jemností pramenící z lehké fermentace, zatímco zelený čaj zůstává zcela nefermentovaný a uchovává si tak svou přirozenou svěžest.