Le processus de fabrication du thé jaune est similaire à celui du thé vert, à l’exception d’une étape supplémentaire appelée « étuvage et jaunissement en tas » (men dui wo huang). Le thé jaune appartient donc à la catégorie des thés légèrement fermentés. Son degré de fermentation se situe entre 10 % et 20 % selon les méthodes de fabrication, et dépend principalement de l’environnement et de la durée de cette étape.
Degré de fermentation du thé jaune
Le thé jaune est un thé faiblement fermenté, dont le taux d’oxydation se situe généralement entre 10 % et 20 %. Contrairement aux thés oolong et aux thés noirs, le thé jaune ne passe pas par l’étape de « flétrissage ». Après la cueillette, les feuilles subissent directement une fixation (sha qing), puis entrent dans la phase d’étuvage et de jaunissement. Cette méthode consiste à envelopper les feuilles de thé dans du papier ou du tissu et à les entasser. Après un chauffage continu suivi d’un abaissement progressif de la température, les feuilles subissent une fermentation incomplète dans un environnement chaud et humide pendant un certain temps, ce qui oxyde les polyphénols et la chlorophylle qu’elles contiennent pour leur donner leur couleur jaune.
Quelle est la différence entre le thé jaune et le thé vert
La différence réside dans le fait que le thé jaune passe par l’étape d’étuvage et de jaunissement. Les étapes de fabrication du thé vert sont la cueillette, la fixation, le roulage et le séchage. Pour le thé jaune, elles comprennent la cueillette, la fixation, l’étuvage et le jaunissement (ou le roulage) et le séchage. Ces différentes méthodes de fabrication créent une distinction marquée entre le thé jaune et le thé vert.
Visuellement, le thé vert a une apparence d’un vert vif, tandis que le thé jaune présente des nuances de vert mêlées de jaune. Côté saveur, en raison de sa légère fermentation, le thé jaune offre un profil plus rond et onctueux que le thé vert, avec des notes légèrement sucrées et une liqueur plus douce. Le thé vert, quant à lui, présente une liqueur limpide et un goût frais et désaltérant, mais avec une légère amertume.
En raison de sa fermentation induite par l’étape d’étuvage et de jaunissement, le thé jaune se situe entre le thé vert et le thé oolong en termes de saveur et de texture, offrant une douceur veloutée typique d’une fermentation légère, tandis que le thé vert, totalement non fermenté, préserve la fraîcheur naturelle des feuilles de thé.