Qu’est-ce que le « Jin Hua » du thé noir Anhua ? Le Jin Hua est un probiotique spécial présent dans le thé noir Anhua, dont le nom scientifique est « Eurotium cristatum ». Lors de la fabrication du thé Fuzhuan d’Anhua, dans le Hunan, ces micro-organismes granuleux de couleur dorée se développent dans des conditions spécifiques de température et d’humidité, s’accrochant aux feuilles de thé pour former des sortes de petites taches tachetées appelées « Jin Hua » (fleurs dorées). La présence de ces Jin Hua constitue l’un des indicateurs clés de la qualité du thé Fuzhuan.
Formation et impact sur la qualité du Jin Hua du thé noir Anhua
Pendant la fabrication du thé Fuzhuan, l’étape de l’inoculation et du développement des fleurs (connu sous le nom de « Fa Hua ») est la plus cruciale. Ce processus favorise une prolifération abondante des « Jin Hua », les rendant uniformes, denses, de gros calibre, aux couleurs vives, d’un jaune doré éclatant et exempts de germes indésirables. L’abondance des Jin Hua influence directement la qualité du thé Fuzhuan. En règle générale, des Jin Hua bien développés procurent à l’infusion une saveur plus douce et moelleuse, tout en atténuant l’amertume et l’astringence pour un profil en bouche plus onctueux.
Selon les recherches, dans les thés Fuzhuan où le Jin Hua s’est bien développé, les teneurs en acides aminés, en polyphénols du thé, en flavonoïdes, en caféine, en sucres solubles et en extraits aqueux diminuent. Notamment, la caféine baisse de manière significative, ce qui contribue à réduire l’amertume du thé Fuzhuan. De même, les flavonoïdes présents dans les polyphénols du thé ainsi que les acides aminés diminuent également. Ces transformations modifient le profil gustatif du thé et constituent une raison majeure de la complexité aromatique du thé Fuzhuan.
La présence de fleurs d’or (金花, *Eurotium cristatum*), caractéristique majeure du thé noir Fuzhuan d’Anhua, n’est pas seulement un gage de qualité : elle transforme la composition chimique des feuilles pour en sublimer les saveurs et la texture en bouche. Par conséquent, le développement et la profusion de ces « fleurs » déterminent directement la qualité du thé Fuzhuan, constituant l’indicateur primordial pour les amateurs et les maîtres artisans du thé noir.
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