Subito dopo la raccolta, le foglie di tè vengono sottoposte all’appassimento. Lo scopo di questo processo è ridurre l’umidità, favorire la fermentazione e innescare reazioni chimiche che esaltano l’aroma e il sapore del tè. L’appassimento si divide in due fasi: all’aperto al sole e al chiuso in ambiente interno.
Appassimento al sole: le foglie appena raccolte vengono disposte alla luce solare, sfruttando il calore e i raggi del sole per ridurre l’umidità interna. Questo permette ai composti separati dalle membrane cellulari di penetrare nel citoplasma e di interagire tra loro, dando il via a trasformazioni chimiche. Se l’appassimento al sole non è sufficiente, le foglie trattengono troppa umidità e la fermentazione risulta incompleta, conferendo al tè un retrogusto più aspro e amaro.
L’appassimento al sole è il metodo più comune, ma in caso di maltempo o di grandi volumi di foglie fresche, i produttori possono ricorrere a macchinari appositi per agevolare il lavoro.
Appassimento al chiuso: una volta completata la fase al sole, si passa all’appassimento in ambienti interni. Le foglie vengono lasciate a riposare al chiuso; i tempi e l’intensità della lavorazione variano a seconda del tipo di tè da produrre, così da regolare il livello di fermentazione e sviluppare aromi e gusti differenti.
Terminato l’appassimento, si procede con la fase di fissaggio (kill-green).