La torta di tè, nota anche come torta compressa, è una forma di lavorazione del tè pressato. È comune nel tè Pu’er e nel tè nero Anhua, e appartiene generalmente alla categoria dei tè neri. La forma a torta è probabilmente la più comune per i tè post-fermentati; le torte di tè Pu’er, le torte di tè nero Anhua e le torte di tè tibetano sono estremamente popolari, offrendo i vantaggi di essere esteticamente gradevoli, facili da trasportare e favorevoli alla conservazione.
Il tè nero è un tè post-fermentato che richiede una fase di stagionatura dopo la produzione per favorire la fermentazione. La lavorazione in forma di torta non solo ne facilita il trasporto, ma ne migliora anche la conservazione e agevola il processo di fermentazione. Negli ultimi anni, il tè Pu’er e il tè nero Anhua sono stati spesso pressati in mattonelle o torte, tra le quali la torta di tè è la più amata. Le torte di tè crudo Pu’er invecchiate di alta qualità sono estremamente costose e sono persino diventate oggetti da collezione.
▲ Torta di tè cotto.
▲ Torta di tè crudo.
Metodo di produzione delle torte di tè
Il tè Pu’er si divide in tè crudo e tè cotto, ed entrambi possono essere trasformati in torte di tè. La differenza sta nel fatto che, dopo la produzione del tè grezzo (maocha), il tè cotto richiede un ulteriore processo di fermentazione in cumulo (wo dui), mentre il tè crudo no. Dopodiché, inizia la produzione della torta di tè.
Prima di pressare la torta, il tè grezzo deve essere classificato. La classificazione si basa principalmente sulla quantità di gemme, sul rapporto tra gemme e foglie, sulle dimensioni delle foglie e sul livello del tè grezzo. Segue la sterilizzazione ad alta temperatura e poi il cosiddetto ‘pingpei’ (miscelazione): il maestro del tè regola la proporzione di diverse materie prime in base alla sua esperienza per creare torte di tè dalla qualità costante.
A questo punto inizia la pressatura della torta di tè. Innanzitutto, il tè grezzo viene ammorbidito con vapore ad alta temperatura. Per una torta standard da 357 grammi, l’esposizione al vapore dura circa 7 secondi, dopodiché viene pressata nella sua forma. Dopo la pressatura, il tè viene essiccato: l’essiccazione naturale richiede un giorno per lato, mentre quella in essiccatoio è più rapida, ma la qualità è inferiore rispetto all’essiccazione naturale. Un’essiccazione eccessiva rende il sapore del tè troppo leggero e ne pregiudica la maturazione; al contrario, un’essiccazione insufficiente può causare la formazione di muffa. Con questa fase si conclude il processo di produzione della torta di tè, seguito poi dalla lunga e graduale maturazione e conservazione del tè Pu’er.
Conservazione delle torte di tè
La conservazione delle torte di tè si divide generalmente in magazzino asciutto e magazzino umido. Il magazzino asciutto mantiene una normale umidità ambientale, mentre quello umido ha un’umidità superiore all’80%. Il metodo a magazzino asciutto offre una qualità migliore, sebbene il magazzino umido acceleri la maturazione. Per la conservazione domestica delle torte di tè, basta fare attenzione a evitare la luce solare diretta, mantenere un ambiente ben ventilato e non conservarle insieme a fonti di odori forti.
Come rompere una torta di tè
Bisogna utilizzare un apposito coltello da tè, evitando di usare coltelli da cucina. Inserire la lama del coltello sul bordo della torta di tè, spingerla in avanti e poi fare leva verso l’alto per staccare e sollevare i pezzi di tè.
▲ Per rompere una torta di tè bisogna usare un apposito coltello o un ago da tè.
Come preparare la torta di tè
Le torte di tè appartengono per lo più alla categoria dei tè neri e il metodo di infusione è generalmente lo stesso. Per prima cosa, si spezzetta il tè per l’uso, si sceglie una teiera capiente e spessa, si porta l’acqua a 100 °C e si usa un rapporto di 1 parte di tè ogni 50 di acqua, lasciando in infusione per circa 2-3 minuti prima di servire. In alternativa, si può optare per il metodo di bollitura: si usa una quantità leggermente inferiore di tè, lo si mette direttamente in una teiera con acqua bollente e si fa bollire per 2 minuti prima di bere. Si può anche aggiungere latte o un pizzico di sale per aromatizzare.
▲ Il rapporto di infusione è di 1 a 50.