Les galettes de thé, également appelées galettes compressées (饼茶), constituent une forme de thé compressé. On les retrouve fréquemment parmi les thés Pu-erh et les thés sombres d’Anhua (Anhua dark tea), qui appartiennent généralement à la catégorie des thés sombres (hei cha). La galette est sans doute la forme la plus courante pour le conditionnement des thés post-fermentés. Les galettes de Pu-erh, de thé sombre d’Anhua et de thé tibétain sont ainsi très prisées, car elles offrent l’avantage d’être esthétiques, faciles à transporter et propices au stockage.
Le thé sombre fait partie des thés post-fermentés et nécessite d’être stocké après sa fabrication pour favoriser le processus de fermentation. Le presser en galette facilite non seulement son transport, mais optimise également son stockage et le déroulement de la fermentation. Ces dernières années, le Pu-erh et le thé sombre d’Anhua ont été majoritairement transformés en briquettes ou en galettes, ces dernières ayant la préférence des amateurs. Les galettes de Pu-erh cru millésimé de qualité supérieure atteignent des prix astronomiques et font même office d’objets de collection.
▲ Galette de thé mûr (shou cha).
▲ Galette de thé cru (sheng cha).
Méthode de fabrication des galettes de thé
Le thé Pu-erh se divise en thé cru et thé mûr, tous deux pouvant être façonnés en galettes. La différence réside dans le fait qu’après la production du thé brut (maocha), le thé mûr subit une étape supplémentaire de fermentation en tas (WO DUI), tandis que le thé cru n’en bénéficie pas. Vient ensuite le processus de confection de la galette.
Avant le pressage, il est nécessaire de procéder au classement du thé brut. Celui-ci s’effectue principalement en fonction de la quantité de bourgeons, du ratio bourgeons-feuilles, de la taille des feuilles et de la qualité du tea jing. On procède ensuite à une stérilisation à haute température, puis à l’assemblage (pi pei) : le maître théier ajuste selon son expérience les proportions des différentes matières premières pour composer la galette et garantir une qualité constante.
L’étape du pressage de la galette commence alors. Le thé brut (maocha) est d’abord assoupli à la vapeur à haute température. Pour une galette standard de 357 g, l’exposition à la vapeur dure environ 7 secondes, avant d’être pressée pour prendre forme. Vient ensuite le séchage : un séchage naturel prend un jour de chaque côté, tandis que le séchage en étuve est plus rapide, bien que d’une qualité inférieure au séchage naturel. Un séchage excessif a tendance à affaiblir les arômes du thé et nuit à son vieillissement. À l’inverse, un séchage insuffisant favorise le développement de moisissures. Le processus de fabrication de la galette s’arrête ici, cédant la place à la longue maturation et au stockage du thé Pu-erh.
Conservation des galettes de thé
La conservation des galettes de thé se divise généralement en deux méthodes : le stockage en milieu sec (gan cang) et le stockage en milieu humide (shi cang). Le stockage à sec correspond à une humidité ambiante normale, tandis que le stockage humide présente un taux d’humidité supérieur à 80 %. Le stockage à sec offre une meilleure qualité, bien que le stockage humide accélère la maturation. Pour une conservation à la maison, il suffit de veiller à éviter la lumière directe du soleil, de maintenir une bonne ventilation et d’éloigner le thé de toute source d’odeurs parasites.
Comment détacher une galette de thé
Il faut utiliser un couteau à thé spécifique, et non un couteau de cuisine. Insérez la pointe du couteau sur le bord de la galette, enfoncez-le, puis exercez une force vers le haut pour détacher et soulever les morceaux de thé.
▲ Pour détacher une galette de thé, utilisez un couteau ou une aiguille à thé spécifique.
Comment infuser une galette de thé
Les galettes de thé appartiennent pour la plupart à la catégorie des thés sombres, et leur méthode d’infusion est globalement similaire. Tout d’abord, détachez la quantité de thé nécessaire. Choisissez une théière épaisse de taille moyenne à grande, portez l’eau à 100 °C, utilisez une proportion de thé de 1 pour 50, et laissez infuser environ 2 à 3 minutes avant de déguster. Vous pouvez également opter pour la méthode par décoction : avec une quantité de thé légèrement moindre, plongez les feuilles dans une casserole d’eau bouillante et faites bouillir pendant 2 minutes avant de servir. Il est également possible d’ajouter du lait ou une pincée de sel pour relever le goût.
▲ Proportion de thé : 1 pour 50.