차병(茶餠)은 압착차의 한 종류로, 흔히 볼 수 있는 보이차나 안화흑차 등이 차병 형태로 만들어지며 대개 흑차류에 속합니다. 차병은 후발효차가 가장 흔하게 압착하는 형태로, 보이차병, 안화흑차병, 장차병(藏茶餠) 모두 매우 인기가 높으며 아름답고, 운반이 편리하며, 보관에 유리하다는 장점이 있습니다.
흑차는 후발효차에 속하며, 제조가 완료된 후 발효를 촉진하기 위해 보관이 필요합니다. 차병으로 만들면 운반이 더 수월할 뿐만 아니라 보관하기도 좋고 발효 진행에도 유리합니다. 최근 몇 년간 보이차와 안화흑차는 주로 차전(茶磚)이나 차병으로 만들어지는데, 그중 차병이 가장 큰 사랑을 받고 있습니다. 최고급 빈티지 보이생차병은 가격이 매우 비싸 수집품이 되기도 합니다.
▲ 숙차병
▲ 생차병
차병 제조 방식
보이차는 생차와 숙차로 나뉘며 둘 다 차병으로 만들 수 있습니다. 차이를 두자면 찻잎을 가공한 모차(毛茶) 상태에서 숙차는 악퇴(渥堆) 공정이 한 번 더 추가되고, 생차는 그렇지 않다는 점입니다. 이후 차병 제작이 시작됩니다.
차병을 압착하기 전에 모차를 등급별로 분류해야 합니다. 주로 찻잎의 양, 찻잎과 싹의 비율, 잎의 크기, 차청(茶菁)의 등급에 따라 구분합니다. 이어서 고온 살균을 거친 후 병배(鬦配·블렌딩)를 진행합니다. 제차사는 경험을 바탕으로 다양한 원료의 비율을 조절하여 차병을 블렌딩함으로써 차의 품질을 일정하게 유지합니다.
본격적인 차병 압착에 들어갑니다. 먼저 청모차를 고온의 증기로 부드럽게 만듭니다. 표준 357g 차병의 경우 증기로 약 7초간 찐 후 모양을 잡아 압착합니다. 압착 후 건조를 거치는데, 자연 건조는 앞뒤로 하루씩 걸리며, 건조실 건조는 비교적 빠르지만 품질이 자연 건조만 못합니다. 너무 과하게 건조하면 차 맛이 옅어져 숙성에 영향을 미치고, 반대로 덜 마르면 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 여기까지가 차병 제조 과정의 일단락이며, 이후 길고 긴 보이차의 숙성 및 보관 과정이 이어집니다.
차병 보관
차병 보관은 일반적으로 건창(乾倉)과 습창(濕倉)으로 나뉩니다. 건창은 일반적인 실내 습도이며, 습창은 습도가 80% 이상인 곳입니다. 품질 면에서는 건창이 더 우수하지만, 습창이 숙성은 더 빠르게 진행됩니다. 일반 가정에서 차병을 보관할 때는 직사광선을 피하고, 통풍이 잘 되며, 냄새가 나는 다른 물건과 함께 두지 않기만 하면 됩니다.
차병 해체법
전용 차칼을 사용해야 하며 식칼을 사용하면 안 됩니다. 차칼을 차병 가장자리에 꽂아 밀어 넣은 뒤 위쪽으로 힘주어 차병을 벌리고 들어 올려 떼어내면 됩니다.
▲ 차병을 해체할 때는 전용 차칼이나 차침을 사용해야 합니다.
차병 우려내는 법
차병은 대부분 흑차류에 속하므로 우려내는 방법이 거의 비슷합니다. 먼저 차를 해체하여 준비하고, 중·대형의 두꺼운 주전자를 선택해 물을 100도까지 끓입니다. 1:50 비율로 찻잎을 넣고 약 2~3분간 우려낸 뒤 마시면 됩니다. 혹은 끓이는 방식을 사용할 수도 있는데, 찻잎 양을 약간 줄여 끓는 주전자에 찻잎을 넣고 2분간 끓여 마시면 됩니다. 우유나 소금을 더해 입맛에 맞게 조절해도 좋습니다.
▲ 찻잎 비율은 1:50입니다.