Tra le sei categorie principali di tè, quelle più comuni a Taiwan sono il tè nero, il tè verde e il tè oolong. Spesso si tende a distinguerli in base al colore, ma questo metodo non è del tutto affidabile. La differenza tra tè nero, tè verde e tè oolong va ricercata principalmente nei processi di lavorazione e nel grado di fermentazione. Di seguito analizzeremo le somiglianze e le differenze tra questi tre tipi di tè.
Differenza tra tè nero, tè verde e tè oolong: il grado di fermentazione
Il tè verde è un tè non fermentato, con un grado di fermentazione solitamente inferiore al 5%. Il tè oolong è un tè parzialmente fermentato, e a Taiwan il suo grado di fermentazione varia dall’8% al 90%. Il tè nero è un tè completamente fermentato, con un grado di fermentazione compreso tra il 95% e quasi il 100%.
Differenza tra tè nero, tè verde e tè oolong: il processo di lavorazione
Le fasi di lavorazione del tè verde sono nell’ordine: raccolta, fissaggio, rullatura ed essiccazione.
Nota bene: dopo la raccolta, il tè verde viene sottoposto direttamente al fissaggio, senza passare per l’appassimento, la agitazione e la fermentazione; perciò è praticamente un tè non fermentato (si verifica solo una minima fermentazione naturale delle foglie nel breve lasso di tempo tra la raccolta e il fissaggio).
Il processo di produzione del tè Oolong prevede, in ordine: raccolta, appassimento, smielatura o agitazione (Langqing), fissaggio, rullatura e essiccazione.
Il tè Oolong viene sottoposto ad appassimento e agitazione, due fasi che permettono la fermentazione delle foglie. Il grado di fermentazione varia a seconda del tipo di Oolong che si desidera produrre. Tra i tè Oolong di Taiwan, il Pouchong e l’Oolong d’alta quota presentano il grado di fermentazione più leggero, compreso tra il 9% e il 25%, mentre i più fermentati sono il Red Oolong e l’Oriental Beauty, che arrivano quasi al 90%.
Il processo di produzione del tè nero prevede: raccolta, appassimento, rullatura, fermentazione ed essiccazione.
La principale differenza tra il tè nero, l’Oolong e il tè verde risiede nel fatto che il metodo di lavorazione non prevede il fissaggio (il cui scopo è bloccare l’attività enzimatica delle foglie fresche, fermandone la fermentazione). Dopo l’appassimento si passa direttamente alla rullatura e si lascia continuare la fermentazione delle foglie, raggiungendo così il livello di fermentazione più elevato, superiore al 95% e vicino al 100%.
Perché non bisogna distinguere i tè dal colore dell'infuso e delle foglie
Poiché il grado di fermentazione del tè Oolong varia notevolmente, anche il colore può differire molto. Ad esempio, il Pouchong, che ha la fermentazione più leggera, ha un colore simile a quello del tè verde. L’Oriental Beauty, che ha la fermentazione più intensa, ha un colore simile a quello del tè nero. È davvero difficile distinguerli basandosi solo sull’aspetto esteriore.
Le differenze di lavorazione tra tè nero, tè verde e tè Oolong
In sintesi: il tè verde non subisce fermentazione e passa direttamente al fissaggio; il tè nero non viene fissato e continua a fermentare; l’Oolong prevede entrambi i processi.