Čaj Ťün-šan Jin-čen pochází z čínské provincie Chunan a řadí se mezi žluté čaje. Vyznačuje se silnými pupeny zlatožluté barvy, které připomínají stříbrné jehly. Jelikož se pěstuje především na ostrově Ťün-šan, nese název Ťün-šan Jin-čen. Tento čaj se sklízí v omezeném množství, je poměrně drahý a řadí se mezi deset nejznámějších čajů v Číně.
Nejznámější žlutý čaj – Ťün-šan Jin-čen
Čaj Jun-šan jin-čen (君山銀針) má svůj původ na ostrově Jun-šan v jezeře Tung-tching v provincii Chu-nan. Díky tomu, že je ostrov obklopen ze všech stran vodou, panuje zde poměrně vlhké klima. Půda na ostrově je úrodná, průměrná roční teplota dosahuje 16 °C a odpoledne se často tvoří mlhy, což je pro růst čajovníků ideální. Čajové lístky vypěstované na ostrově Jun-šan se vyznačují velkými pupeny a množstvím stříbřitých chloupků. Když se z nich připravuje žlutý čaj, má nejen krásnou barvu, ale také osvěžující vůni a lístky po zalití směřují vzhůru, což působí velmi esteticky.
Výrobní proces
Jun-šan jin-čen se vyrábí z jarního čaje, přičemž nejlepší kvalitu mají lístky natrhané zhruba 7 dní před a po svátku Čching-ming. Platí také přísná pravidla sběru: nesmí se trhat za deště, poškozené větrem, již otevřené pupeny, s fialovým nádechem, duté lístky, poškozené hmyzem ani zkroucené lístky. Po sklizni následuje inaktivace enzymů, chlazení, první sušení, první balení, opětovné chlazení, druhé sušení, druhé balení a závěrečné pečení. Celý proces výroby zabere celkem 3 dny.
- Inaktivace enzymů (ša-čing): Probíhá při vysoké teplotě 120 °C po dobu asi 4 až 5 minut. Během procesu je nutné čaj neustále promíchávat, aby se snížil obsah vlhkosti v lístcích. Poté se čaj 4 minuty chladí a následně jde na první sušení.
- První sušení: Lístky se umístí nad žhavé dřevěné uhlí a suší se při teplotě 60 °C zhruba 30 minut. Ideální je usušit je do stavu, kdy začínají žloutnout, ale lístky jsou stále zelené, zhruba na 50 % sucha. Poté se opět vychladí a přistoupí se k prvnímu balení.
- První balení: Čaj se zabalí do kraftového papíru, uloží do krabice a nechá se odležet asi 2 dny. Účelem je rozvinutí vůně. Jedná se o nejdůležitější krok při výrobě čaje Jun-šan jin-čen, který trvá 40 až 50 hodin v závislosti na úpravě teploty a vlhkosti.
- Druhé sušení: Po dokončení prvního balení se čaj vyndá, vychladí a znovu suší při teplotě 50 °C po dobu 1 hodiny, dokud nedosáhne zhruba 50 % sucha. Poté následuje druhé balení, které probíhá stejně jako to první, ale doba se zkracuje na 20 hodin. Po 20 hodinách by lístky měly mít žlutou barvu. Nakonec se čaj vyjme a podrobí se pečení.
Čaj Jun-šan jin-čen připravený tradiční metodou by se měl vyznačovat výraznými stříbřitými chloupky a žlutými lístky. Po zalití má nálev žlutou barvu a osvěžující chuť. Nejlepší čaj Jun-šan jin-čen má tu vlastnost, že lístky při louhování stojí rovně směrem vzhůru a teprve po asi 1 minutě klesnou na dno šálku, což je velmi jedinečné.
Návod na přípravu čaje Jun-šan jin-čen
- Čajové náčiní: Vhodná je jakákoliv konvička, ideálně průhledná, abyste mohli pozorovat čaj Jun-šan jin-čen.
- Voda: Nejlepší je horský pramenitý nebo minerální voda. Ideální teplota vody je 80 °C.
- Množství čaje: Poměr 1 : 50 je nejvhodnější. To znamená na 100ml konvičku použít 2 g čaje Jun-šan jin-čen.
- Doba louhování: První nálev asi 4 minuty, každý další nálev prodloužit o 1 minutu.