Existuje rčení „po hořkosti přichází sladkost“, které se na čaj hodí dokonale. Když lidé čaj poprvé objevili, žvýkali čerstvé lístky v ústech; ačkoli byly hořké a trpké, dokázaly povzbudit mysl a v ústech se pak neustále tvořily sliny a rozlévávala sladkost. Tento zázračný zážitek způsobil, že byl čaj považován za nepostradatelnou rostlinu pro lovce v horách. V dnešní době lidé stále považují „huigan“ (doznívající sladkost) za jedno z hlavních měřítek kvalitního čaje. Otázka však zní: jak se hořkost vlastně změní v sladkost?
Proč má čaj „huigan“ (doznívající sladkost)?
① Proměna čajových polyfenolů
Prof. Wang Yuefei, ředitel Výzkumného ústavu pro čaj při Zkušební univerzitě, kdysi vysvětlil: „Čajové polyfenoly obsažené v čaji se mohou v ústech spojit s bílkovinami ve slinách a vytvořit nepropustnou membránu… Zpočátku je v ústech svíravá chuť, ale jakmile tato membrána praskne, svalstvo v ústech se začne uvolňovat a svíravost přejde v pocit sladkosti a tvorby slin.“
Jednoduše řečeno, čaj s vysokým obsahem polyfenolů může mít po napití mírně hořkou a trpkou chuť, která se však vzápětí promění v překvapivou sladkost a svěžest v ústech.
② Lidský „klam“
V lidském těle funguje tzv. kontrastní efekt. Zahraniční výzkumy poukazují na to, že hořkost a sladkost jsou relativní smyslové pojmy. Když člověk sní něco hořkého a napije se vody, zdá se mu voda sladká. Ve skutečnosti jde o klam v ústech.
Mýty o doznívající sladkosti čaje
Ačkoli je „huigan“ jedním z hlavních znaků dobrého čaje, neznamená to, že každý čaj s tímto projevem musí být nutně špičkový. Například:
-
Falešný huigan způsobený přílišnou hořkostí: Některé méně kvalitní čaje mají příliš hořký nálev a kontrastní efekt pak způsobuje, že následná chuť působí sladčeji, to však nevypovídá o vysoké kvalitě čaje.
-
Čaje s výraznou sladkostí: Některé druhy čaje (např. lehce pražené oolongy) mají samy o sobě vyšší přirozenou sladkost, kterou lze snadno zaměnit za huigan, proto je nutné při ochutnávání čaje pečlivě rozlišovat.
Skutečná doznívající sladkost by měla být přirozená, dlouhotrvající, příjemná a osvěžující – nikoli krátkodobá nebo dráždivá.
Jak poznat správný huigan?
Při degustaci čaje se můžete držet následujících kroků:
-
Pijte po malých doušcích: Nechte čaj rovnoměrně rozprostřít po celé ústní dutině a jazyku a vnímejte jeho jemnou tříslovinu a svíravost.
-
Vnímejte tvorbu slin: Pokud se pod jazykem rychle tvoří sliny a pocit sladkosti přetrvává, jedná se o klíčový znak tzv. huigan (dozv Doku sladkosti).
-
Sledujte trvanlivost sladkosti: Kvalitní dozvuk sladkosti by měl být přirozený, dlouhotrvající a v krku zanechávat příjemný „hơun“ (ocasní tón v krku).
Které čaje mají nejsilnější dozvuk sladkosti (huigan)?
Obecně platí, že vysoce kvalitní čaje s vyváženým obsahem polyfenolů přinášejí tento pocit nejsnadněji, například:
-
Vysokohorské čaje Oolong (např. Lishan, Alishan): Chladné klima a dostatek slunečního svitu dodávají čaji čistou sladkost a výrazný dozvuk v krku.
-
Zhengcong Tieguanyin: Plná chuť s výrazným a dlouhotrvajícím pocitem slinění a sladkosti po napití.
-
Wuyi Yancha: Vyznačuje se jedinečnou „skalní ozvěnou“ (yanyun) a silným kontrastem mezi počáteční hořkostí a silnou sladkostí.
-
Fenghuang Dancong: S výrazným aromatem a sladkým dozvukem doprovázeným bohatými tóny květin a ovoce, mimořádně vrstevnaté.
-
Některé mladé čaje Pu-erh (Sheng Pu-erh): Po přiměřeném zrání je u nich charakteristika hořkosti s následnou sladkostí obzvláště výrazná.
Zkrátka a dobře, pravý dobrý čaj by měl chutnat přirozeně, příjemně a dlouze – nesmí jít jen o pouhý iluzorní kontrast po předchozí hořkosti. Pečlivým ochutnáváním a srovnáváním si nejen zpříjemníte zážitek z čaje, ale také se naučíte vybírat ty nejkvalitnější lístky.