Una domanda comune tra i neofiti del tè: «Il tè Oolong Dongding è un tè scuro/cotto?», «Il tè cotto significa che è fermentato più a lungo?». In realtà, nel tè taiwanese, i termini “tè grezzo” (sheng) e “tè cotto” (shou) non si riferiscono al grado di fermentazione, bensì al processo di torrefazione! Oggi, in soli 3 minuti, ti guideremo alla scoperta delle differenze tra tè taiwanese grezzo, semi-cotto e cotto.
Cosa significano tè grezzo, semi-cotto e cotto nel tè Oolong?
I termini “tè grezzo” e “tè cotto” indicano se le foglie di tè sono state sottoposte o meno alla torrefazione. In parole semplici:
- Tè grezzo (Sheng): non torrefatto, o sottoposto a una torrefazione estremamente leggera, che preserva l’aroma fresco e la vivacità delle foglie (es. Oolong d’alta montagna a bassa fermentazione).
- Tè semi-cotto: sottoposto a torrefazione media, con un aroma e un gusto più morbidi rispetto al tè grezzo (Oolong a torrefazione media).
- Tè cotto (Shou): sottoposto a torrefazione da media a pesante, con foglie di colore più scuro, un profilo aromatico più ricco e avvolgente, e note che possono ricordare il caramello (Oolong a torrefazione pesante).
Lo scopo della torrefazione non è solo ridurre il contenuto di umidità per prolungare la conservazione, ma anche esaltare il profilo aromatico del tè e rendere l’infuso più corposo e liscio grazie alla reazione di Maillard, pur riducendo leggermente le note fresche e floreali.
Quindi, il tè Oolong Dongding è un tè cotto?
La risposta è: l’Oolong Dongding può essere sia un tè semi-cotto che un tè cotto! L’Oolong Dongding prevede una torrefazione media o da media a pesante, quindi alcuni lotti rientrano nella categoria dei semi-cotti, altri in quella dei cotti. Se preferisci una versione semi-cotta, puoi chiedere in enoteca o al rivenditore un livello di torrefazione al “60%”. Se preferisci un tè cotto, chiedi un Oolong Dongding a torrefazione pesante.
Nota a margine: il “tè crudo” (shengcha) e il “tè cotto” (shoucha) del tè di Taiwan sono completamente diversi dal tè Pu’er! Il tè Pu’er crudo e cotto si distinguono in base al fatto che abbiano o meno subito la fermentazione post-lavorazione (wodui), e non in base al grado di cottura con il fuoco. Questo è un punto di confusione comune tra gli appassionati di tè, quindi la prossima volta non fatevi ingannare!