Il processo di produzione del tè d’alta montagna è simile a quello del tè di pianura, ma con un grado di fermentazione e una tostatura generalmente più leggeri. Le fasi di lavorazione comprendono la raccolta, l’appassimento al sole, l’appassimento al chiuso, la fissazione (shaqing), la laminazione, la separazione delle foglie, l’asciugatura preliminare, la formatura in panni di cotone, l’essiccazione e la rifinitura.
Raccolta: la qualità delle foglie fresche determina oltre l’80% della qualità del tè d’alta montagna. Le foglie ben curate devono essere spesse, con bordi ben definiti, vigorose e di un verde brillante. È ideale raccogliere i germogli con due foglie aperte durante le giornate soleggiate per ottenere la massima qualità. Dopo la raccolta, le foglie devono essere trasportate rapidamente al laboratorio per evitare danni causati dalla compressione.
Appassimento al sole: il tè d’alta montagna viene sottoposto ad appassimento alla luce solare o tramite aria calda. Poiché nel pomeriggio in alta montagna è frequente la presenza di fitta nebbia, questa può causare un’esposizione solare insufficiente, impedendo lo sviluppo della dolcezza del tè. Per evitare ciò, in caso di sole insufficiente si ricorre all’appassimento con aria calda.
Appassimento al chiuso: le foglie vengono trasferite all’interno e girate regolarmente durante il processo per favorire una fermentazione uniforme. Questa è la fase cruciale per lo sviluppo dell’aroma del tè: se l’agitazione non viene eseguita correttamente, la fermentazione rischia di essere eccessiva o insufficiente. Se si mescola troppo a lungo la fermentazione sarà eccessiva, conferendo al tè note estranee che coprono il carattere tipico dell’alta montagna; se invece si mescola poco, rimarrà un retrogusto erbaceo.
Fissazione (Shaqing): il tè viene inserito nell’apposita macchina e scottato a una temperatura compresa tra i 200 e i 250 gradi per circa 90 secondi. Lo scopo è eliminare l’umidità in eccesso, ammorbidire le foglie e bloccare la fermentazione.
Rullatura e sgranatura: La rullatura ha lo scopo di spremere il succo delle foglie di tè. Dopo questo processo le foglie tendono ad aggrovigliarsi e devono essere separate, un’operazione nota come sgranatura.
Essiccazione preliminare: Una prima fase di essiccazione volta a restringere le foglie e a fare in modo che i succhi aderiscano alla loro superficie. In questo modo, durante l’infusione, i sapori del tè d’alta quota si sciolgono più facilmente nell’acqua.
Modellatura in panno (Rotolamento in tessuto): Serve a dare alle foglie la caratteristica forma semisferica. Il tè viene avvolto in un panno e stretto saldamente. Dopo essere stato lasciato riposare per un breve momento, viene inserito nella macchina per il riscaldamento e il processo di modellatura viene ripetuto. Questi passaggi rendono le foglie compatte e rotonde.
Essiccazione: Le foglie vengono inserite nell’essiccatore per ridurre il contenuto di umidità a circa il 6%, una condizione ideale per la conservazione del tè.
Rifinitura: Comprende la rimozione dei rametti e la torrefazione. Per esaltare le note tipiche dell’alta quota, i tè d’alta quota vengono solitamente sottoposti a una torrefazione leggera o lasciati non torrefatti, ovvero lavorati come tè verde o semifermentato fresco (shengcha). Nelle zone di alta montagna più elevate, la lavorazione senza torrefazione è la più comune.