I diversi tè neri hanno processi di produzione differenti, ma in generale la produzione del tè nero comprende raccolta, appassimento, arrotolamento, fermentazione ed essiccazione. La differenza principale tra il tè nero, il tè verde e il tè Oolong sta nel fatto che il tè nero non prevede il passaggio del fissaggio (kill-green). L’aspetto fondamentale del tè nero è il controllo del grado di fermentazione, che differisce notevolmente dal tè verde (non fermentato) e dal tè Oolong (semi-fermentato).
Processo di produzione del tè nero
- Raccolta: è preferibile raccogliere le foglie tenere, solitamente composte da una gemma e due foglie.
- Appassimento: l’appassimento viene effettuato dopo la raccolta. Le foglie di tè vengono distese uniformemente per farle ammorbidire gradualmente e avviare una fermentazione preliminare. Dopo l’appassimento, le foglie diventano morbide e si rompono meno facilmente durante l’arrotolamento.
- Arrotolamento: le foglie vengono manipolate per spremere i succhi interni, facilitando il rilascio del sapore durante l’infusione. L’arrotolamento modula anche le foglie in forme a cordoncino, conferendo un aspetto più gradevole.
- Fermentazione: la fermentazione preliminare inizia già durante l’appassimento. Dopo l’arrotolamento, la fermentazione accelera, il colore dell’infuso si intensifica e l’aroma si sviluppa ulteriormente.
- Essiccazione: l’essiccazione serve a ridurre l’umidità e a bloccare la fermentazione, facilitando al contempo la conservazione e il trasporto del tè.