Bien que les différents thés noirs aient des méthodes de fabrication qui leur sont propres, le processus de production global comprend la cueillette, le flétrissage, le roulage, la fermentation et le séchage. La plus grande différence entre le thé noir, le thé vert et le thé Oolong est qu’il ne nécessite pas d’étape de fixation (shaqing). Le point crucial dans la fabrication du thé noir réside dans la maîtrise du degré de fermentation, ce qui le distingue nettement du thé vert non fermenté et du thé Oolong semi-fermenté.
Processus de fabrication du thé noir
- Cueillette : Il est préférable de récolter de jeunes pousses, généralement composées d’un bourgeon et de deux feuilles.
- Flétrissage : Une fois la récolte terminée, les feuilles subissent le flétrissage. Elles sont étalées uniformément pour s’assouplir progressivement et amorcer une fermentation préliminaire. Les feuilles ainsi assouplies se cassent moins facilement lors du roulage.
- Roulage : Cette étape consiste à malaxer les feuilles pour en exprimer le suc, facilitant ainsi la libération des saveurs lors de l’infusion. Le roulage permet également de façonner les feuilles en brins pour un aspect visuel plus esthétique.
- Fermentation : La fermentation commence dès le flétrissage des feuilles. Elle s’accélère après le roulage, ce qui approfondit la couleur de la liqueur et développe davantage ses arômes.
- Séchage : Le séchage permet de réduire l’humidité, de stopper la fermentation des feuilles et de faciliter leur conservation ainsi que leur transport.