台湾茶の歴史に関する最古の記録は、『諸羅県誌』（1717年）に「台湾の中南部、標高800～5000尺的山地に野生の茶樹があり、付近の住民がその新芽を摘み、簡単な加工をして自家用として飲んでいた」と記されているのが始まりとされています。『淡水庁誌』には「猫螺山に茶を産す、性極めて寒、蕃（先住民）はあえて飲まず」との記述もあります。これらは野生の茶であり、現在の台湾茶とは直接的な大きな関係はないものの、台湾茶の歴史における最古の記録となっています。
現在台湾で栽培されている茶は、およそ200年前に中国・福建省からの移民によってもたらされたもので、製茶技術もその多くが福建から受け継がれたものです。現代の台湾茶は、いわば中国・福建の茶系をルーツに持っていると言えます。生産当初の茶は、国内向けだけでなく、その大部分が中国大陸へ輸出されていました。当時は台湾茶の生産・製造の中心地が台北にあり、輸出品も台北の大稲埕から積み出されていました。茶の輸出と生産は、知らず知らずのうちに台湾北部の発展を促し、台湾の産業の中心を南部から北部へとシフトさせることになりました。
台湾茶の主な歴史
清の嘉慶年間（1796～1820年）：柯朝が福建省の武夷山から茶の品種を持ち帰り、現在の新北市瑞芳区で栽培を始めたのが、北部における茶栽培のルーツと言い伝えられています。
清の咸豊乙卯年（1855年）：林鳳池が福建省から青心烏龍の茶樹を持ち帰り、南投県鹿谷郷の凍頂山に植えた。これが台湾烏龍茶の始まりです。
清の同治年間（1856～1875年）：ジョン・ドッド（John Dodd）が茶の苗木を導入し、技術指導を行い、優れた茶葉を買い付け、精製工場を設立して輸出を手がけました。台湾茶の発展に大きく貢献しました。
清光緒年間（1875～1908年）：張氏兄弟が安溪から純血種の鉄観音を持ち帰り、木柵の山間部で栽培を開始。これが木柵鉄観音の始まりです。
日本統治時代：中国大陸から最初に導入された茶の品種に加え、日本人が長年の試験を経て「青心大冇」「青心烏龍」「大葉烏龍」「硬枝紅心」を4大品種として選定し、年々普及させました。また、日本政府は紅茶の生産・製造も大々的に推進しました。しかし第二次世界大戦期になると、茶畑が食糧増産のための畑へと転換されたため、茶の生産量は90%以上も激減しました。
国民政府時代：初期には紅茶の普及が中心でした。1970年代に入ると賃金の上昇に伴い、輸出向けの茶は国内向けへとシフトしていき、台湾の紅茶生産量は日増しに減少していきました。1980年代以降、台湾茶は高山茶の時代へと歩みを進め、国内市場が中心となっていきました。